Bolivia La Paz Yungas Calama Marka COBOLCA 2020/2021


　当店の定番だったコパカバーナ農園が突如として品質低下し、楽しみがなくなり残念でした。商社の直買いのものだったので残念です。それでもボリビアがあきらめきれずに探してみたら、別の商社の直買いがありそちらを試してみようと選んだのがこのカラマのものです。実は、コパカバーナ農園と全く同じ地区なのですが、精製工場（農協）が異なります。ということは、やはり精製工場の違いなのでしょうか？こちらは、ドライミルが3850ｍにあり、アフリカンベッドを使用し十分に乾燥。工程の随所にまでこだわり、徹底した精選・選別が行なわれています。カップオブエクセレンスで高い評価を得て以来、その高品質に注目が集まっています。ボリビアは、チチカカ湖から南に貫くアンデス山脈の地域で、標高3000m以上あり年中寒冷な気候を持ちます。コチャバンバ県やラパス県ユンガス地方が、コーヒー産地になります。アンデス地帯とアマゾン地帯の中間に位置する場所はバジェ地域と呼ばれています。かつては太平洋に面する領土を保有していましたが、チリとの戦いに敗れ海のない国です。国内28の個人農園が輸出の70％を占めています。30%が17の農協でカラマのカントン地区のものです。個人も農協もボリビア・コーヒー・コミッティー（COBOLCA）に加盟しています。カラマ、カントン地区の零細農家から集められたものは、工程の随所にまでこだわり、徹底した精選・選別 によって、スペシャルプレパレーションに仕上げられます。柔らかい風味に甘味が際立ちます。


■生産国　ボリビア共和国

■産地　ラパス県ユンガス地方カラナヴィ郡カラマ

■農園　カラマのカントン地区の生産者 COBOLCA

■高度　1500m-1800m

■精製 フルウォッシュド 天日乾燥

■品種　ティピカ種　カツーラ種

■クロップ2020/2021　船積み2020.12


〓品種　ティピカ種主体
　　　　　　　　現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50－70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
ブルーマウンテンティピカ：ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメル
ーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラティピカ：グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート：コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉
の色は濃いブロンズ色。
クレオール：ハイチで生育。　　ナシオナル：ブラジルで生育。
スマトラティピカ（バーゲンダル）：スマトラ島で生育。
クリオージョ：ドミニカで生育。
プルマ・イダルド：メキシコで生育。　　パダン：スマトラ島東南部で生育。
ジャワ：ジャワ島北部で生育。　　グアドループ：グアドループ島で生育。
オールド・チック：インドで生育。

　　　　　　　カツーラ種：
　　　　　1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異


〓精製プロセス　フル・ウォッシュド（Full Washed)
①　赤く熟したチェリーを摘み取る
②　チェリーの果肉をパルパーにて除去
③　果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
　　てヌメリを除去（水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も）
④　ヌメリが取れたら洗浄
⑤　乾燥　
⑥　パーチメントの含水率が11%～12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦　袋詰め

　果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
　いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン　均一性に優れた
　な品質に仕上がる。


■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

■焙煎度合い　　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　お湯温度：９０度　　　　２分３０秒

Tanzania Arusha Karatu Oldeani Acacias Hills Estate 2020/2021


　キリマンジャロコーヒーと呼ばれるブランドの定義は、タンザニアのキリマンジャロ山の山麓の町、アルーシャ、モシ周辺の、標高1,500mから2,500m付近のプランテーションで栽培されているアラビカ種を指します。タンザニアのイメージはこのキリマンジャロがブランド化しています。しかし、それ以上に高品質な産地は多く、ムベヤ、マテンゴ、ムビンガ、ルブーマ、ウサンバラ、イリンガ、モロンゴ、キゴマ、ンゴラなどがあり、それぞれに優秀な品質を産出しています。アルーシャより更に西170kmに位置する山脈高地にNGORO NGORO CRATERと呼ばれる巨大カルデラの斜面の栽培のものに定評があります。オルデニア地区北部の農園です。大部分の農園がプランテーションで、タンザニアコーヒー協会(Coffee Authority of Tanzania、CAT)が生産・販売等の全てを取り仕切っています。当農園は1952年に開墾され、2009年より現在のオーナーJackson氏によって買収されました。スペシャルティに力を注ぐため2019年には、パカマラ種、ゲイシャ種、ブルボン種、カスティージ種といった品種を新たに植え、年間生産量を2,500袋まで増やす計画です。今回はパルプド・ナチュラルで、収穫された赤身のチェリーを14～16時間醗酵させてから、翌朝パルピングを行います。パルピング後は直接アフリカンベットに運ばれ、12～16日間乾燥工程に入ります。アフリカンベットには全てネットを設置しており、ゆっくり乾燥させることでパーチメントの水分値が平等になるように調整しています。タンザニア、ハニーを紹介するのは初めてです。お試しあれ！


■生産国　　　　タンザニア連合共和国

■産地アルーシャ　カラツ　オルデニア地区北部

■農園 　アカシアヒルズ農園

■高度1,800-1900m

■規格 AA

■欠点規格　最大2%

■精製　パルプド・ナチュラル（ハニー）　 天日乾燥　アフリカンベッド

■品種　ケント種 パカマラ種　ブルボン種　ゲイシャ種　カスティージョ種

■クロップ 2020/2021

■収穫　6-12月

■船積み2021.1


〓品種 ケント種 　パカマラ種　ブルボン種　ゲイシャ種　カスティージョ種　　

　　　　　　　ケント種：
　　インドで生まれたティピカの突然変異による品種。1920年代にマイソールにあった英国人農園主のロバート・ケント氏所有のドッデングーダ農園にて発見。この品種はサビ病に強いということで、1940年代まで栽培者たちの中で人気があった。現在も一部の地域で栽培されていて、高いカップクオリティーを持っている。英国人が1930年代にケニアへ。

　　　　　　　パンマラ種：
　　1950年代にエルサルバドルで発見されたパーカスとマラゴジーぺとの交配種。樹高は高く、幹から伸びる側枝と側枝の間隔はパーカスに比べれば広い。深緑色で縁が波打った葉を持つ。標高900-1500メートルでの栽培に適している。収穫性はさほど高くない。栽培地の標高が高ければ、品質もいい。栽培量はさほど多くなく、エルサルバドル、ホンジュラス、ニカラグアなど。

　　　　　　　ブルボン種：
　　ブルボンはティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。赤いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100－2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在のレユニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。

　　　　　　　ゲイシャ種：
　　ゲイシャはエチオピア起源の非常に珍しい野生品種。ゲイシャという名前は「ゲシャ」という町の近くで発見されたから命名。フサリウム（土壌真菌）に強い。木は背が高く、細長い葉を持つ。幹から出る側枝と側枝の間隔が広いのが特徴。生豆はロングベリー。カップクオリティーは優れていて、ほのかな花の香りと柑橘系の風味が特徴。収穫高は非常に低いため、商業ベースで取引されるような数量は見込めない。パナマのオークションで脚光を浴び、その後中南米のコロンビアやコスタリカ、グアテマラでも栽培を始めるようになってきた。

　　　　　　　カスティージョ種：
　　コロンビアで2005年からリリースされた特別ラインのカチモール。1988年にリリースされたカツーラとチモールハイブリッドの人工交配によるハイブリッド種とは異なる。


〓精製プロセス　パルプド・ナチュラル（Pulped Natural）　（ハニー）
①赤く熟したチェリーを摘み取る。
②チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③果肉除去後、ミューシュレージが付いたまま（粘着質）乾燥。
④　パーチメントの含水率が11%～12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤　袋詰め

　ナチュラルのようにワインフレーバーのような明確な風味の仕上がりで
　は　ありませんが、フルーティーな甘味を感じます。湿度の高い地方で
　は、弱い果肉臭を感じることもあります。


■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

■焙煎度合い　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度　　２分３０秒

Tanzania Mbeya Shongo AMCOS AA 2019/2020


　タンザニアは、タンザニアコーヒー協会（Coffee Authority of Tanzania CAT）が生産・販売等の全てを取り仕切っています。タンザニア北部で産出されるものがキリマンジャロと呼ばれています。最近は、異常気象などで評価がおちしてしまいました。主要産地はモシ、アルーシャ、ムベヤ、マテンゴ、ムビンガ、ルブーマ、ウサンバラ、イリンガ、モロンゴ、キゴマ、ンゴラ、キリマンジャロ。アラビカ種は、キリマンジャロ北部、アルーシャ。ムベヤ南部、ムビンガ、キゴマ西部。タリメ、ビクトリア湖地区、タンガ地区。ロブスタ種は、カゲラ地区からビクトリア湖西部にかかる地域です。今回は南西部産地のムベヤ州のションゴ農協のものです。母体となるンカマシ・ションゴ・ファーマーズグループ(FG)は、2004年に創設され、軒先で精製するホームプロセスコーヒーを作ってきました。2017年にFGとしてパルパー（果肉除去機）を購入し、精製工程を一本化することにより、安定した品質のウォッシュドコーヒーを生産するようになりました。2018年、生産者グループ(FG)から、栽培・精製・販売まで行う農業協同組合(Agriculutural Marketing Cooperative Society AMCOS)に合流することとなり、名称がNkamashi Shongo FG から Shongo AMCOS となりました。収穫されたチェリーは毎日13時から18時までの間にウェットミルに持ち込まれ、夜中の12時までパルピングが行われます。パーチメントは水路でP1、P2、P3、その他に選別され、24時間のパーチメント発酵を経て、12時間かけて水洗いし、乾燥場で9-14日間天日乾燥させて仕上げています。土壌が粘土質でキリマンジャロとは異なる風味があります。


■生産国 　タンザニア連合共和国

■産地　南西部　ムベヤ州 ムベヤルーラル

■農園　ションゴ村、イガレ村の生産者86名

■高度17000m　ウェットミル

■精製　 フルウォッシュド　 天日乾燥 　粘土質土壌

■欠点規格 最大2%

■品種ブルボン(N39) 90%、ケント(KP423) 10%

■クロップ　2019/2020


〓品種　ブルボン種　　　　ケント種
　　ブルボン種　N39
ティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。チェリーは平均スクリーン16。密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100－2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在の
　レユニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。伝統品種の一つ評価高い。

　　ケント種　KP423
インドで生まれたティピカの突然変異による品種。1920年代にマイソールにあった英国人農園主のロバート・ケント氏所有のドッデングーダ農園にて発見。この品種はサビ病に強いということで、1940年代まで栽培者たちの中で人気があった。現在も一部の地域で栽培されていて、高いカップクオリティーを持っている。英国人が1930年代にケニアに持ち込む。



〓精製プロセス　フル・ウォッシュド（Full Washed)
①　赤く熟したチェリーを摘み取る
②　チェリーの果肉をパルパーにて除去
③　果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
　　てヌメリを除去（水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も）
④　ヌメリが取れたら洗浄
⑤　乾燥　
⑥　パーチメントの含水率が11%～12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦　袋詰め

　果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
　いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン　均一性に優れた
　な品質に仕上がる。



■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

■焙煎度合い　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度　　２分３０秒

Việt Nam Cao nguyên Trung bộ Tỉnh Đắk Lắk Coffea robusta 2019/2020


　コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種（カネフォーラ種）、リベリカ種の三原種があります。日本で一般的に飲まれているのはアラビカ種で、エチオピアが原産で、栽培が初めて始まったイエメン(アラビア)からアラビカ種と呼ばれています。染色体数が４４で、ティピカ種、ブルボン種など２００以上の栽培品種があります。ロブスタ種は、ヨーロッパでは好まれています。日本ではインスタント、缶コーヒー、量販店の安価なブレンドなどに使用されています。染色体数は２２で、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種です。サビ病などに強いために強靭という意味のRobustから命名されロブスタ種となりました。コンピューター用のプログラミング言語Javaは、ジャバロブスタの強靭をあやかったものです。Javaのマークはコーヒーカップに湯気が上がっています。アラビカ種のように栽培品種は区別されていません。リベリカ種は、生産量の１％未満で殆ど流通はしていません。サビ病に弱く、交配し易く栽培に不向きです。今回は、ナチュラルのロブスタ種を紹介してみたいと思います。主に、ヨーロッパで消費されています。アラビカ種に比べ香味は劣るとされ安価で取引されています。日本では、苦味出しにアイスコーヒー、量販店のブレンドとして馴染みがあります。麦を焦がしたような風味があり虜になる方もいます。酸味が少なく、独特の苦味が特徴です。スペシャルティばかりに目が向きますが、アラビカ種の栽培環境が悪化する中、必ず強靭なロブスタの存在が注目される時が来るはずです。アラビカ種とは異なる風味を楽しんでください。今回は、ベトナムの中部高原、ダクラク省、ダクラク高原からの集荷です。


■産地ベトナム社会主義共和国　中部高原

■ダクラク小農家からの集荷

■精製過程 　ナチュラル

■ロプスタ種

■高度500m-800m

■RFA認証

■規格 G1

■クロップ　2019/2020


〓精製プロセス　ナチュラル
①　果実収穫
②　収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④　脱穀。
⑤　袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い　浅煎り　ミディアムロースト
抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０　　２分３０秒／３分

■焙煎度合　　深煎り　フレンチロースト
抽出条件　粗挽き　８０度　３分／３分３０秒　　　微粉：エスプレッソ適

〓精製プロセス　フル・ウォッシュド（Full Washed)
①　赤く熟したチェリーを摘み取る
②　チェリーの果肉をパルパーにて除去
③　果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
　　てヌメリを除去（水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も）
④　ヌメリが取れたら洗浄
⑤　乾燥　
⑥　パーチメントの含水率が11%～12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦　袋詰め


■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

Brazil Minas Gerais Campo Cerrado Conesol Farm  2020/2021


　ブラジルと云えば、ブルボンサントスです。それほど昔から愛飲されてきたブルボン種です。しかし、ポピュラーなこの銘柄も最近では品種改良の波ですっかり陰をひそめてしまいました。味よりも病虫害・霜に強いもの、多収穫のものへとうつり、いまでは希少価値です。その中、30年ほど前、世界にその名を知られることなく、荒涼とした大丘陵として、人も寄せ付けず、静かにたたずんでいたブラジル“セラード”でのコーヒー栽培が注目を集めています。（ポルトガル語で未開の大地を意味する）セラードの持って生まれた土壌と気象特性は、海抜1,000ｍを超える大地、メリハリのある大陸性気候、大型機械化に適した平坦な高原大地、独特の土壌、豊かな地下水源とすべてが、コーヒーの誕生に欠かせないアイテムとして、現在にいたっています。そして2005年、セラードで生育され収穫された高品質のアラビカコーヒーに対して、「アペラシオン・セラード」（セラードコーヒー）という呼称が、国際基準のもとで、ブラジル政府から正式に認証されました。ブラジルと言えば精製プロセスの８０％はナチュラルです。収穫した果実の果肉を除去することなくそのまま乾燥します。カリカリに固くなるまで乾燥させ脱穀します。このために、乾燥条件、状態により、果肉臭が種子に移り香して、フルーティーに感じたり、強い場合はワインのような風味が付いていたりします。ブラジルは乾燥していますので、どちらかと言うとほんのりとフルーティーなものに仕上がります。ブルボン種は、本来スクリーンサイズが16番くらいです。今回は19番という粒の大きいものだけを集めた極希少なものです。


■産地　ブラジル連邦共和国　ミナスジェライス州　カンポ セラード地区

■農園　コネソール農園

■品種　イエローブルボン種　SC19

■高度　 1200m-1250m

■精製過程　　ナチュラル

■欠点規格0-6/300g

■スクリーン19

■クロップ　2020/2021  入港：2021.2


〓品種：イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ（黄色い実をつけるティピカ）の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100－2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在のレユ ニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス　ナチュラル
①　果実収穫
②　収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④　脱穀。
⑤　袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　90度　　2分30秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　90度～85度　2分～3分30秒

■焙煎度合い　　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　90度～85度　3分～3分30秒

■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　85度　　3分～3分30秒　　エスプレッソ適