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春のブラジル祭り
二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い
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桜が咲く頃は、日本にブラジルの新物が届きます。今年も、品質、価格ともによくないコーヒー状況が続いています。中米物を中心に、品質、入港状況も不確実なっています。高い、悪いが続くと思います。可能な限り良い物を探します。精製工程から生まれる風味の違いと、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。風味は、果実を収穫後、果肉の発酵を止める時間、条件で作られ違いが出て来ます。それを意識し体験してみてください。
★サンタルジア農園 2022/2023 イエローブルボン種
精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。今年も無事届きました!
★サンマリノ モジアナ セラードかの集買 2020/2021 カツアイ種 ムンドノーボ種
ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラル系です。その中でスイートナチュラル(樹上完熟)は、樹に実がついたまま完熟、乾燥したものを収穫、天日乾燥、脱穀したものです。モジアナ地区、セラード地区から集買したものです。通常のナチュラルは、収穫し、果実をそのまま天日、機械乾燥でカリカリになったら、脱穀して生豆を取り出します。これに比べて、甘味の濃度がつよくなるという評価があります。ブラジル高原は乾燥しているので、果肉臭が少なく、ほんのりフルーティーな風味で、独特のブラジルの風味を生み出しています。
〓四つの焙煎煎度合い
→中煎り ハイロースト : 酸味が中心、コク、甘味も現れる
→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ
→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
コク、甘味の美味しさ
→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
甘味のピーク
〓特値フェアー ~完売まで 100g-¥530 の特別価格!!
フェアー期間中でも、売l切れの場合は、完売とさせていただきます
〓先着希望者 麻袋進呈 注文時に袋希望の記載
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ブラジル
サンタルジア農園
精製プロセス: セミウォッシュド
クロップ:2022/2023 品種:イエローブルボン種
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Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE 2021/2022
ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、
パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を遠心力で強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。今春もブラジル祭りのために用意しました。
■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区
■農園 サンタルジア農園
■品種 イエローブルボン種(アマレロブルボン)
■標高 1100m
■UTZ認証
■欠点規格0-6/300g
■精製過程 パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)
■スクリーン16/18UP
■クロップ 2022/2023 入港:2023.2
〓品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が
多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い
が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ
ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。
〓精製プロセス パルプド・ナチュラル・デスムシラージ
(セミウォッシュド)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 水と遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。
水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。
■焙煎度合い ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き 90度 2分30秒
■焙煎度合い シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き 90度~85度 2分~3分30秒
■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き 90度~85度 3分~3分30秒
■焙煎度合い フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き 85度 3分~3分30秒 エスプレッソ適
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ブラジル
サンマリノ モジアナ セラードからの集買
精製プロセス: スウィートナチュラル 樹上完熟
クロップ:2021/2022 品種:カツアイ種 ムンドノーボ種
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Brazil Minas Gerais Mogiana Cerrad Sao Mario Sweet Natural 2021/2022
世界最大のコーヒー生産国であるブラジルは、生産量5,000万袋を誇る主要産地です。コーヒー農園は 39万箇所にも上るといわれています。その主要産地は6つあり、同じブラジルでも質の違いを持っています。北部から、バイーア州 エスピリット・サント州 ミナス・ジェライス州セラード地区 ミナス・ジェライス州南部 サンパウロ州北部モジアナ地区 パラナ州北部 の6産地になります。ブラジルは広大で、そのイメージから栽培面積の広い産地のイメージがあるようですが、実は様々な栽培環境を持つ国でもあったのです。そして、その6産地の質の特徴は思った以上に大きいものがあります。ミナス・ジェライス州とサンパウロ州の境界となるマンティケイラ山脈の山あいにあるモジアナ地区、そしてセラード地区から集買された樹上完熟と呼ばれるナチュラルを紹介してみようと思います。樹上完熟は、樹上で完熟、熟成乾燥させたものを収穫、精製するものです。甘味が濃くなるという評価です。日本からブラジルへ移民が渡ってから、100年以上が過ぎています。日本の優れた農業技術は移民と共にブラジルへ渡り、同時にブラジルの農業技術も高め、コーヒーの栽培における品種改良に多大なる貢献をしました。特にカンピナス農業研究所は、ムンドノーボ種が開発された事で有名です。ブラジル高原は水事情からナチュラルが一般的で、ブラジルの風味はナチュラルから作られると言われています。樹上完熟は、一番原始的な栽培方法かもしれません。樹上で完熟、乾燥、収穫、天日乾燥、脱穀するものです。スイートナチュラル!
■生産地 ブラジル サンパウロ州 マンティケイラ山脈地帯
■農園 モジアナ地区 セラード地区 から樹上完熟を集買
■精製 スイートナチュラル 樹上完熟 天日乾燥
■高度 600m~1000m
■品種 カツアイ種 ムンドノーボ種
■クロップ 2021/2022
〓品種:カツアイ種 ムンドノーボ種
カツアイ種:ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されている品種。
ムンドノーボ種:ブラジルで最初に発見されたティピカとブルボンによる自然交配から生まれた品種。ブルボン種よりも高く成長し、赤いチェリーが完熟する時期は一定している。生豆の平均サイズはスクリーン17。成長力があり病気に強い。生産性は高い。生豆は細長い形状。年間降雨量が1200−1800ミリで標高3500−5500フィートの地域に適している。ブラジルで最も広く栽培されている品種のひとつ。ブラジルの農業試験場(IAC)には、数種類の違うラインのムンドノーボがある。
〓精製プロセス スウィートナチュラル 樹上完熟
① 樹に果実が付いたまま完熟、乾燥
② 収穫後、天日での乾燥させる
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
通常のナチュラルより、甘味が濃くでるという評価。エチオピア、イエメンなどの原始的な方法に似ている。
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。
■焙煎度合い ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き 90度 2分30秒
■焙煎度合い シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き 90度~85度 2分~3分30秒
■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き 90度~85度 3分~3分30秒
■焙煎度合い フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き 85度 3分~3分30秒 エスプレッソ適
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〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。
■焙煎度合い ●ハイロースト 中煎り
●フルシテイロースト 深煎り
■抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
エスプレッソ適
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どっちのローストショー!!
エチオピア
イルガチャフェ コチャレ G1
クロップ:2022/2023 品種:在来種(アラビカ原種)
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Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed 2022/2023
コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。
■生産国 エチオピア
■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ
■農園 コチャレ小農家より集買 ボジウォッシングステーション
■精製過程 フルウォッシュド アフリカンベッドで天日乾燥
■品種 在来種
■規格G1
■欠点規格 0-3/300g
■高度1800m-2100m
■クロップ 2022/2023
精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め
~~~ どっちのローストショー ~~~
■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り ●シティロースト 中煎り
●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り
■抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
エスプレッソ適
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秋のエチオピア新物祭り!!
二つの精製プロセス! 四つのロースト! |
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コーヒー相場の高騰、高級品の品薄と、コーヒー環境の悪条件が続いています。これからどのような事になるのか先が見えない状況です。そうした中で、どうにかやりくりして秋の新物フェアを開催します。今年は、クロップが2022/2023の新物で揃いました。例年通り、ウォッシュドとナチュラルの風味の違い、そして焙煎度合いの味の違いを楽しんでいただきます。
★エチオピア イルガチャフェ コチャレ 2022/2023
在来種 ウォッシュド
コチャレ小農家より集買 精製 ボジウォッシングステーション 規格G1
★エチオピア イルガチャフェ コチャレ 2022/2023
在来種 ナチュラル
コチャレ小農家より集買 精製 ボジウォッシングステーション 規格G1
〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed) 水洗式
①赤く熟したチェリーを摘み取る ②チェリーの果肉をパルパーにて除去 ③果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)14~16時間(産地によって異なる) ④パーチメントのヌメリが取れたら洗浄 ⑤乾燥 天日乾燥 約5日間(産地によって異なる) ⑥パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀 ⑦袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。
〓精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。 ②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる) ③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。 ④袋詰め
乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。
〓四つの焙煎煎度合い
ハイロースト シティロースト フルシティロースト フレンチロースト
特値フェアー ~完売マデ 100g-¥550 の特別価格でご提供いたします。
beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。
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エチオピア
イルガチャフェ コチャレ
ウォッシュド ナチュラル
品種:在来種 クロップ:2022/2023
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Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed Natural 2022/2023
コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。
■生産国 エチオピア
■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ
■農園 コチャレ小農家より集買 精製 ボジウォッシングステーション
■精製過程 ★フルウォッシュド アフリカンベッドで天日乾燥
★ナチュラル アフリカンベッドで天日乾燥
■品種 在来種
■規格G1
■欠点規格 0-3/300g
■高度1800m-2100m
■クロップ 2022/2023 船積み2023.6
精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。
精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め
乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。
■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適
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精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め
乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。
■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適
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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園
クロップ:2020 コーヒーチェリー 有機認証 |
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Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry 2020
コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)です。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。イスラム教徒の秘薬です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。焙煎が始まる1200年以前は、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスと一緒に煮だし飲まれていました。クロロゲン酸の効用で美肌に??
【 レシピ 】
分量 :160ccあたり10g前後 お好みで
抽出方法 :ポットでお湯に浸ける フレンチプレスなどを利用
抽出時間 :3分から5分程度(お好みで調整してください)
シロップやソーダ、はちみつ、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイス類と一緒にお楽しみ下さい。そのままで楽しめます。最近流行の極浅煎りなら、キシルの酸味の方が本物のフルーティー!!
★水出しがお勧め 500ccの水に約10gを浸けて冷蔵庫へ3時間、分量はお好みでかまいません。 フルーティーですっきりした酸味が気分転換にもなります。夏の手軽な飲み物に加えるとお洒落です。家のアイスコーヒーは、フルーティー!
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