マラウィ
ミスク農協 チノンゴ

クロップ:2022/2023  品種:ゲイシャ種 Sアガロ種など

MALAWI Misuku Cooperative, Chinongo 2022/2023


 アフリカ南東部に位置し、国土の25%をマラウィ湖などの湖群に占められています。マラウィにコーヒーが伝わったのはイギリスの保護領下、ニヤサランドの時代の1930年代に宣教師が持ち込みました。当時は宣教師が農民に種子を売り、農民はパーチメントを宣教師に売っていました。後年、イギリスの植民地政府の助けによって生産者組合が設立され、1964年の独立後は、組合が解散し、全国に拠点を持つ農協のような公社が引き継いでいました。3,000名の組合員を擁するムズズコーヒープランターズ協同組合は、6つの地域組合によって構成されています。(1)ミスク、(2)ポカ・ヒルズ、(3)ビフィヤ・ヒルズ、(4)カタベイ・ハイランズ、(5)サウスイースト・ムジンバ、(6)チシ・イースト。北部マラウィの中心地ムズズ市から320キロ離れ、マラウィとタンザニアの国境としているソングェ川に近い場所にあるミスク農協は、ムズズコーヒー組合の50%強の生産量を誇り、標高1,700メートル前後で栽培されているコーヒーです。2009年にフェアトレード認証、2011年に4C認証を取得。現在オーガニック認証取得を目指しています。組合(The Smallholder Coffee Farmers Trust: SCFT)という形態に変化していきました。フォカ地区、ヴィフヤ地区、ミスク地区です。ムズズ小規模コーヒー農家信託組合のひとつです。マラウィにはこうした組合が5つあります。南部タンザニア国境に近いため、ミスクのコーヒーはヴィフヤやフォカとは違った傾向があります。エチオピア由来のゲイシャ種、Sアガロ種が主体で、マラウィのコーヒー研究所でモイド A.シディギ博士によって土壌真菌やさび病に強い抵抗力のあるコーヒーの木から選別されたものです。


■生産国  マラウィ共和国

■産地 ミスク高地 チノンゴ村の小農家

■精製 フルウォッシュド

■高度1450-1600m

■品種  ゲイシャ種  Sアガロ種など混在

■欠点規格0/300g

■クロップ 2022/2023 ■船積み2023/3

 ■F.4C認証


〓品種 ゲイシャ種  Sアガロ種
 ゲイシャ種
マラウィで栽培されているゲイシャは、M.A.シディキ博士が土壌真菌の研究のために使用していた品種。マラウィで栽培されているゲイシャは、ゲイシャ56と言う。その葉は黄色みがかっていて、葉の端がうねっている。チェリーは小さく、生豆も小さい。同じゲイシャでもパナマとは違う。

 Sアガロ種
マラウィのコーヒー研究所で働いていたモイド A.シディギ博士によって研究された品種。エチオピアから持 ち込まれた、土壌真菌やさび病に強い抵抗力のあるコーヒーの木から選別されたもの。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒



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コロンビア
グチ農園

クロップ:2022/2023   品種:ティピカ種

COLOMBIA Cesar Santa Marta Sierra Nevada Finca Guti 2022/2023


 かつては、コロンビアマイルドコーヒーという特別の規格としての評価を得ていました。しかし、その評価はサビ病のパンデミックによってその座を去ることになります。現在は、7つの栽培品種がありますが、バリエダコロンビア種、カスティージョ種が主体になりつつあります。そうした中、昔ながらの栽培を続けているのが、セサール県の先住民カンクワモ族が原生林生い茂る大自然の中で作るティピカがあります。チェメスケメナ村から徒歩や馬で乗り継いで約6時間、標高2000メートルの場所にカンクワモ民族の先住民が大自然の森林の中で化学薬品を一切使わない有機栽培を続けています。ここはカリブ海からみてシエラネバダ山脈の裏側に位置し、空気は湿気が少なく乾燥しており、気温も昼と夜では12℃の明確な寒暖差で、そこには様々な植物が育ち、その腐葉土からなる豊かな有機層の土壌に恵まれています。キリスト教カトリックによって持ち込まれた原種のティピカで、現在のコロンビアではもはや数少ない貴重な存在です。今でも樹齢80年を越す大きな原木からなるコーヒーチェリーの種を様々な植物が生える森へまた植えるという、とてもシンプルな方法で純粋なティピカを育てています。このシエラネバタ山地は、気候、風土、土壌が一般の栽培地域と異なり、香味もカリブ海気候が育んだ特徴になります。大きな特徴は、独特な強いスィートなアロマが備わっており、酸味が抑制された甘味主体のマイルド感が強調されます。カリブ海、中米のティピカの起源になったマルティニーク島から伝播した在来種の特徴を兼ね備えていると評価を得ています。原生林で育つマルティニークからのティピカ原種です。


■産地コロンビア  セサール県 チェメスケメナ  シエラネバダ

■農園 グチ農園

■品種 ティピカ種

■欠点規格 5-35/500

■高度1950m-2000m

■精製 フルウォッシュド アフリカンベッド天日乾燥

■EXCELSO EP

■クロップ 2022/2023   船積み 2023.3


〓品種  ティピカ種
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50-70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
 ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
 グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
 パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
 クレオール:ハイチで生育。  
 ナシオナル:ブラジルで生育。
 スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
 クリオージョ:ドミニカで生育。
 プルマ・イダルド:メキシコで生育。
 パダン:スマトラ島東南部で生育。
 ジャワ:ジャワ島北部で生育。  
 グアダループ:グアダループ島で生育。
 オールド・チック:インドで生育。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



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パプアニューギニア
プローサ 
山岳有機農業組合 
クロップ:2022/2023   品種:ティピカ種 ブルボン種 アルーシャ種

Papua New Guinea Purosa Highlands Organic Agriculture Co-operative 2022/2023


 1930年代にジャマイカ、ケニア、タンザニアなどからコーヒーの種子が持ち込まれました。1950年代に入り、本格的な栽培が行われるようになりました。組合が上手く起動しなかったようで、入荷しても質に問題があり、ななかなか安定しませんでした。ようやく体制が整って、質の良い物を潤沢にお届けできます。プローサは、ニューギニア本島、東部ハイランド州のゴロカかから60K程度南西の地にあります。1983年以来、そこはプランテーションコーヒーが着実に育成されてきた地域で、栽培面積87,000ヘクタールあり、その大部分は高地で暮らす自給農業の零細農家によるものです。生産者は3つのカテゴリーに分けられます。年間 700~1000キロの収穫量しかない5ヘクタール未満の零細農家(スモールホルダー)72%。5~50ヘクタールの中規模農園(ブロックホルダー)4%。平均300ヘクタールの農園を所有し精製設備を完備している大農園(プランテーション)24%。生産量のほぼ全量が輸出されます。ティピカやアルーシャ種が植えられています。処理ステーションには中央水処理工場があってハンドピックされたプランテーションのチェリーコーヒーがパルピングで果肉を除去され、パーチメント段階まで処理されます。パーチメントは広大な場所で天日乾燥された上、乾燥プロセス工場で輸出できる状態のグリーンビーンズに仕上げられます。パプアニューギニアは、いくつかの輸入業者が扱っていますが、これが一番クリーン、均一性に優れています。


■生産国・地域 パプアニューギニア 東部山岳州オカパ地区

■農園名   山岳有機農業組合(HOAC)

■欠点規格 10/Kg

■スクリーン 16アップ

■標高 1300m -1750m

■品種 ティピカ種  ブルボン種 アルーシャ種

■認証 オーストラリア有機認証

■規格  AA

■精製過程 フルウォッシュド 天日乾燥及び機械乾燥

■クロップ   2022/2023  船積み:2023.5


〓品種 ティピカ種 ブルボン種 アルーシャ種
  ティピカ種: 現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50-70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
 ブルーマウンテンティピカ: ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
 グアテマラティピカ: グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
 パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
 クレオール: ハイチで生育。  
 ナシオナル :ブラジルで生育。
 スマトラティピカ(バーゲンダル): スマトラ島で生育。
 クリオージョ: ドミニカで生育。
 プルマ・イダルド: メキシコで生育。
 パダン: スマトラ島東南部で生育。
 ジャワ: ジャワ島北部で生育。  
 グアダループ: グアダループ島で生育。
 オールド・チック: インドで生育。

  ブルボン種: ティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。赤いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。

  アルーシャ種: パプアニューギニアで栽培されている品種。タンザニアのアルーシャ地区で栽培されていた種子を持ち込んだもの。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒

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インドネシア
スマトラ ガヨ
 ナチュラル

クロップ:2022/2023   品種:ティピカ種 ブルボン種

Indonesia Sumatra Island, Bukit Aceh Gayo 2022/2023


 インドネシア、スマトラ島の西端、アチェ州の奥深い山岳の中腹で産出される最高級品です。最近は、巨大地震の巣でアチェの名前は知られているようです。マンデリンの生地、北スマトラ島の州郡マダンより約600kmも離れ、土質・気象条件がまったく異なるアチェ州内陸にガヨ地区があります。アチェ人、ガヨ人、アラス人を始めとするマレー系諸民族が住んでいます。人跡未踏の密林に囲まれた中にガヨ種族が居を構えています。そのガヨ族の間で類いまれなコーヒーが愛飲され、秘宝のコーヒーとして語り継がれているコーヒーがあります。スマトラのコーヒーは、オランダが18世紀前後に植えたティピカが起源です。ただ、このアチェのコーヒーには、アラブのコーヒーが門外不出だった時代から、伝わっていた?という話しもあります。これは、アラビア半島からの海流が、このアチェに到達していて、多くのアラブ人が住んでいるところでもあります。この海流にのって、アラブ人とともにコーヒーの苗木が持ち込まれていたのかもしれません?この地方には、独特の高床式のアラブの船の形をした家があります。産地として最適の環境であるガヨ高地。この地域は、観光客はもちろん近隣の住民ですらなかなか足を踏み入れる事の出来ない秘境でした。そんな輸送手段も限られる山奥地に栽培の技術者を導入しました。独自のグリーンハウス内にアフリカンベッドを設置しまし、乾燥工程の随所にまでこだわり、丁寧な栽培、精選・選別が育む風味は、まさしく「秘宝」と呼ぶにふさわしい香味です。今回は更にナチュラルのフルーテな風味も加えて楽しんでください。


■生産地 インドネシア スマトラ島 アチェ州  ガヨ高地

■農園  ガヨ族小農家からの集買  

■品種 ティピカ種 ブルボン種混在

■精製方法 ナチュラル 天日乾燥

■高度 1500m-1800m

■欠点規格 0-6/300g

クロップ 2022/2023 船積み2023.3



〓品種 ティピカ種 ブルボン種
 ティピカ種 :現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。

 ブルーマウンテンティピカ :ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。
 グアテマラティピカ :グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
 パハリート :コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
 クレオール :ハイチで生育。  
 ナシオナル :ブラジルで生育。
 スマトラティピカ(バーゲンダル) :スマトラ島で生育。
 クリオージョ :ドミニカで生育。
 プルマ・イダルド :メキシコで生育。
 パダン :スマトラ島東南部で生育。
 ジャワ :ジャワ島北部で生育。  
 グアダループ :グアダループ島で生育。
 オールド・チック :インドで生育。


ブルボン種 :ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く端が波うっている。赤いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
① 収穫
② プールに入れて異物を取り除く。
③ 果肉が付いた状態で、天日乾燥、機械乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め

湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香
して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上が
り、強い果肉臭を感じます。ブラジルなどの乾燥してい
る産地では、ほんのりフルーティな風味に仕上がります。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒














ベトナム ダクラク

ロブスタ種

クロップ:2019/2020   RFA認証

Việt Nam Cao nguyên Trung bộ Tỉnh Đắk Lắk Coffea robusta 2019/2020


 コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種(カネフォーラ種)、リベリカ種の三原種があります。日本で一般的に飲まれているのはアラビカ種で、エチオピアが原産で、栽培が初めて始まったイエメン(アラビア)からアラビカ種と呼ばれています。染色体数が44で、ティピカ種、ブルボン種など200以上の栽培品種があります。ロブスタ種は、ヨーロッパでは好まれています。日本ではインスタント、缶コーヒー、量販店の安価なブレンドなどに使用されています。染色体数は22で、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種です。サビ病などに強いために強靭という意味のRobustから命名されロブスタ種となりました。コンピューター用のプログラミング言語Javaは、ジャバロブスタの強靭をあやかったものです。Javaのマークはコーヒーカップに湯気が上がっています。アラビカ種のように栽培品種は区別されていません。リベリカ種は、生産量の1%未満で殆ど流通はしていません。サビ病に弱く、交配し易く栽培に不向きです。今回は、ナチュラルのロブスタ種を紹介してみたいと思います。主に、ヨーロッパで消費されています。アラビカ種に比べ香味は劣るとされ安価で取引されています。日本では、苦味出しにアイスコーヒー、量販店のブレンドとして馴染みがあります。麦を焦がしたような風味があり虜になる方もいます。酸味が少なく、独特の苦味が特徴です。スペシャルティばかりに目が向きますが、アラビカ種の栽培環境が悪化する中、必ず強靭なロブスタの存在が注目される時が来るはずです。アラビカ種とは異なる風味を楽しんでください。今回は、ベトナムの中部高原、ダクラク省、ダクラク高原からの集荷です。


■産地ベトナム社会主義共和国 中部高原

■ダクラク小農家からの集荷

■精製過程  ナチュラル

■ロプスタ種

■高度500m-800m

■RFA認証

■規格 G1

■クロップ 2019/2020


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い 浅煎り ミディアムロースト
抽出条件 粗挽き  お湯温度:90  2分30秒/3分

■焙煎度合  深煎り フレンチロースト
抽出条件 粗挽き 80度 3分/3分30秒   微粉:エスプレッソ適



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春のブラジル祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い

   
 桜が咲く頃は、日本にブラジルの新物が届きます。今年も、品質、価格ともによくないコーヒー状況が続いています。中米物を中心に、品質、入港状況も不確実なっています。高い、悪いが続くと思います。可能な限り良い物を探します。精製工程から生まれる風味の違いと、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。風味は、果実を収穫後、果肉の発酵を止める時間、条件で作られ違いが出て来ます。それを意識し体験してみてください。

 サンタルジア農園  2022/2023  イエローブルボン種
 精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。今年も無事届きました!

 サンマリノ モジアナ セラードかの集買 2020/2021  カツアイ種 ムンドノーボ種
 ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラル系です。その中でスイートナチュラル(樹上完熟)は、樹に実がついたまま完熟、乾燥したものを収穫、天日乾燥、脱穀したものです。モジアナ地区、セラード地区から集買したものです。通常のナチュラルは、収穫し、果実をそのまま天日、機械乾燥でカリカリになったら、脱穀して生豆を取り出します。これに比べて、甘味の濃度がつよくなるという評価があります。ブラジル高原は乾燥しているので、果肉臭が少なく、ほんのりフルーティーな風味で、独特のブラジルの風味を生み出しています。

〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク



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〓先着希望者  麻袋進呈  注文時に袋希望の記載


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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2022/2023  品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2021/2022


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を遠心力で強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。今春もブラジル祭りのために用意しました。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種 イエローブルボン種(アマレロブルボン)

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格0-6/300g

■精製過程 パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)

■スクリーン16/18UP

■クロップ 2022/2023  入港:2023.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプド・ナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 水と遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
サンマリノ 
モジアナ セラードからの集買
精製プロセス: スウィートナチュラル 樹上完熟

クロップ:2021/2022  品種:カツアイ種 ムンドノーボ種

Brazil Minas Gerais Mogiana Cerrad Sao Mario Sweet Natural 2021/2022


 世界最大のコーヒー生産国であるブラジルは、生産量5,000万袋を誇る主要産地です。コーヒー農園は 39万箇所にも上るといわれています。その主要産地は6つあり、同じブラジルでも質の違いを持っています。北部から、バイーア州 エスピリット・サント州 ミナス・ジェライス州セラード地区 ミナス・ジェライス州南部 サンパウロ州北部モジアナ地区 パラナ州北部 の6産地になります。ブラジルは広大で、そのイメージから栽培面積の広い産地のイメージがあるようですが、実は様々な栽培環境を持つ国でもあったのです。そして、その6産地の質の特徴は思った以上に大きいものがあります。ミナス・ジェライス州とサンパウロ州の境界となるマンティケイラ山脈の山あいにあるモジアナ地区、そしてセラード地区から集買された樹上完熟と呼ばれるナチュラルを紹介してみようと思います。樹上完熟は、樹上で完熟、熟成乾燥させたものを収穫、精製するものです。甘味が濃くなるという評価です。日本からブラジルへ移民が渡ってから、100年以上が過ぎています。日本の優れた農業技術は移民と共にブラジルへ渡り、同時にブラジルの農業技術も高め、コーヒーの栽培における品種改良に多大なる貢献をしました。特にカンピナス農業研究所は、ムンドノーボ種が開発された事で有名です。ブラジル高原は水事情からナチュラルが一般的で、ブラジルの風味はナチュラルから作られると言われています。樹上完熟は、一番原始的な栽培方法かもしれません。樹上で完熟、乾燥、収穫、天日乾燥、脱穀するものです。スイートナチュラル!


■生産地 ブラジル    サンパウロ州  マンティケイラ山脈地帯

■農園  モジアナ地区 セラード地区 から樹上完熟を集買

■精製 スイートナチュラル 樹上完熟   天日乾燥

■高度 600m~1000m

■品種 カツアイ種 ムンドノーボ種

■クロップ 2021/2022


品種:カツアイ種  ムンドノーボ種
カツアイ種:
ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されている品種。

ムンドノーボ種:ブラジルで最初に発見されたティピカとブルボンによる自然交配から生まれた品種。ブルボン種よりも高く成長し、赤いチェリーが完熟する時期は一定している。生豆の平均サイズはスクリーン17。成長力があり病気に強い。生産性は高い。生豆は細長い形状。年間降雨量が1200−1800ミリで標高3500−5500フィートの地域に適している。ブラジルで最も広く栽培されている品種のひとつ。ブラジルの農業試験場(IAC)には、数種類の違うラインのムンドノーボがある。


〓精製プロセス スウィートナチュラル 樹上完熟
① 樹に果実が付いたまま完熟、乾燥
② 収穫後、天日での乾燥させる
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
 通常のナチュラルより、甘味が濃くでるという評価。エチオピア、イエメンなどの原始的な方法に似ている。
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ コチャレ G1
クロップ:2022/2023  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed 2022/2023


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。


■生産国 エチオピア

■産地 オロミア  イルガチェフェ地区  コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   ボジウォッシングステーション

■精製過程 フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2022/2023 


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り    ●シティロースト 中煎り
        ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適




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秋のエチオピア新物祭り!!

二つの精製プロセス! 四つのロースト!
 

コーヒー相場の高騰、高級品の品薄と、コーヒー環境の悪条件が続いています。これからどのような事になるのか先が見えない状況です。そうした中で、どうにかやりくりして秋の新物フェアを開催します。今年は、クロップが2022/2023の新物で揃いました。例年通り、ウォッシュドとナチュラルの風味の違い、そして焙煎度合いの味の違いを楽しんでいただきます。

エチオピア イルガチャフェ コチャレ  2022/2023    
 在来種  ウォッシュド
 コチャレ小農家より集買  精製 ボジウォッシングステーション 規格G1

エチオピア イルガチャフェ コチャレ  2022/2023    
 在来種  ナチュラル
 コチャレ小農家より集買   精製 ボジウォッシングステーション 規格G1

〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)  水洗式

①赤く熟したチェリーを摘み取る   ②チェリーの果肉をパルパーにて除去  ③果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)14~16時間(産地によって異なる)   ④パーチメントのヌメリが取れたら洗浄   ⑤乾燥 天日乾燥 約5日間(産地によって異なる)  ⑥パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
  ⑦袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


〓精製プロセス  ナチュラル(Natural) 自然乾燥式

①チェリーを摘み取る。  ②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
  ③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。  ④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


〓四つの焙煎煎度合い 
ハイロースト  シティロースト  フルシティロースト フレンチロースト 

特値フェアー ~完売マデ 100g-¥550 の特別価格でご提供いたします。

    beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。

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エチオピア
イルガチャフェ コチャレ
ウォッシュド  ナチュラル
品種:在来種  クロップ:2022/2023
Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed Natural 2022/2023

 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。

■生産国 エチオピア

■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   精製 ボジウォッシングステーション

■精製過程 ★フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥
         ★ナチュラル     アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2022/2023  船積み2023.6


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。



   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適



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精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2020  コーヒーチェリー 有機認証

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry 2020

 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)です。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。イスラム教徒の秘薬です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。焙煎が始まる1200年以前は、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスと一緒に煮だし飲まれていました。クロロゲン酸の効用で美肌に??


  【 レシピ 】

  分量        :160ccあたり10g前後 お好みで

   抽出方法       :ポットでお湯に浸ける フレンチプレスなどを利用

  抽出時間       :3分から5分程度(お好みで調整してください)

シロップやソーダ、はちみつ、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイス類と一緒にお楽しみ下さい。そのままで楽しめます。最近流行の極浅煎りなら、キシルの酸味の方が本物のフルーティー!!

水出しがお勧め   500ccの水に約10gを浸けて冷蔵庫へ3時間、分量はお好みでかまいません。 フルーティーですっきりした酸味が気分転換にもなります。夏の手軽な飲み物に加えるとお洒落です。家のアイスコーヒーは、フルーティー!

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