Perú Cajamarca Alto Cajamarca Montealto de productores　2020/2021


　ペルーの隣国は、コロンビア、にエクアドル、ブラジル、ボリビアと、南米コーヒーの宝庫です。国土は三つの地形に分けられ、砂漠が広がる沿岸部のコスタ（国土の約12%）、アンデス山脈が連なる高地のシエラ（国土の約28%）、アマゾン川流域のセルバ（国土の約60%）です。紀元前から古代文明が栄え、インカ帝国の中心地でした。スペインの植民地時代を経て、1821年に独立。南米西部に位置し、エクアドル、コロンビア、ブラジル、ボリビア、チリの５ヶ国に隣接しています。コーヒーがペルーに伝来したのは、1700年代のスペイン植民地時代で、300年近くたった現在でも伝来当時の品種ティピカが輸出栽培品種の70％以上を占めています。また、ペルーは世界でも有数のオーガニック認証やフェアトレード認証のコーヒー豆の輸出国です。11万人以上いるコーヒー生産者のほとんどは土着の先住民です。主要生産地は、チャンチャマイヨ、フニン、クスコ、パスコ、ピウラ。コーヒーはアンデス山脈の東斜面全体で栽培されているが、主要産地は3か所あり、数量・品質ともに優れているのが全体の30％を占める東斜面中央のチャンチャマイヨ、山脈北部が21％、クスコ地区が18％です。ペルーのコーヒーの70%はティピカ、20％がカツーラ、残りの10％がパチェ、ブルボン、カチモールなどです。生産量の約75％は標高1000－1800メートルで収穫されています。ほとんどがシェードツリーのもとで栽培されている。今回紹介するのは、カハマルカの８名の生産者に限定したスペシャルロットです。収穫は全て丁寧に手摘みし、天日干しされるため品質評価は高く、2010年のSCAAにおいて、コーヒー・オブ・ザ・イヤーに選ばれています。ここ数年、ペルーの高品質物が日本に多く入荷するようになっています。いつまで続くか未知数ですが、今までのペルーのイメージを一新しています。


■生産国　ペルー共和国

■産地　　カハマルカ県　チリノス

■農園　カハマルカ・コーヒー生産者組合　　８名の生産者からのロット

■精製過程　フルウォッシュド　　ウェットファーメンテーション26時間

■標高 1750m-1900m 　シェードツリー（バナナ　アボガド）

■スクリーン15UP

■品種　ティピカ種　カツーラ種　ブルボン種

■欠点規格　5/300ｇ

■規格　ペルースペシャルティ

■クロップ　2020/2021　　■船積み　2020.12


〓品種　ティピカ種主体
　　　　　　　　現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50－70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
ブルーマウンテンティピカ：ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメル
ーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラティピカ：グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート：コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉
の色は濃いブロンズ色。
クレオール：ハイチで生育。　　ナシオナル：ブラジルで生育。
スマトラティピカ（バーゲンダル）：スマトラ島で生育。
クリオージョ：ドミニカで生育。
プルマ・イダルド：メキシコで生育。　　パダン：スマトラ島東南部で生育。
ジャワ：ジャワ島北部で生育。　　グアドループ：グアドループ島で生育。
オールド・チック：インドで生育。

　　　　　　　ブルボン種：　
　　　　　ティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100－2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在のレユニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。伝統品種の一つ評価高い。


　　　　　　　カツーラ種：
　　　　　1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異


〓精製プロセス　フル・ウォッシュド（Full Washed)
①　赤く熟したチェリーを摘み取る
②　チェリーの果肉をパルパーにて除去
③　果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
　　てヌメリを除去（水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も）
④　ヌメリが取れたら洗浄
⑤　乾燥　
⑥　パーチメントの含水率が11%～12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦　袋詰め

　果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
　いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン　均一性に優れた
　な品質に仕上がる。


■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

■焙煎度合い　　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　お湯温度：９０度　　　　２分３０秒

Rwanda Southern province Cyahinda Washing Station  2019/2020


　1990年には45トンのコーヒー豆の輸出をしていましたが、ルワンダの悲劇以来ストップしていたルワンダコーヒーも、2004年、USAIDの資金援助によってマサカ市に建設された水洗工場によって、輸出され復活しました。濃蜜さに驚きの評価でした。そして、次々に各地にウォッシングステーションが建設され、栽培開始から数年にも関わらず、C.O.E、ゴールデンカップ・コンペティションとカッピングコンテストを総なめしています。これは、如何にコーヒー栽培に適した環境を持ち合わせているかの証明でもあります。コーヒー栽培条件のポテンシャルの高さが伺えます。以来、次々と水洗式精製設備が作られると、益々品質の評価が高まっています。キャヒンダは2015年に建設された新しいウォッシングステーションです。ニャルグル地区ニャギソジの１ヘクタール未満の零細農家4780名のコーヒーをプロセシングしている。生産キャパは1500トンになります。ステーションのパルピングから天日乾燥までの流れは、１）パルピング　　２）ドライファーメンテーション １２時間 （足で揉む）　３）ウェットファーメンテーション　１６～１９時間　（発酵タンク）　４）ソーキングタンク２０−２８時間（表面を洗う）　５）スキンドライ　（表面の水を切る）　６）サンドライ（ドライテーブルで天日干し）　ウェットパーチメントに仕上げるまでに最長５９時間も要しているほど丁寧に作っています。品質もさることながら、この丁寧な精製過程が素晴らしい甘味を生み出すのでしょう。“千の丘の国”と呼ばれその景観が生み出した品質と、きめ細かい丁寧な精製作業がルワンダコーヒーの信条です。


■生産国　　　ルワンダ共和国

■南部州ニャルグル地区ニャギソジ市キャヒンダ村

■農園　ニャギソジの零細農家

■品種 　ブルボン種　　　ピーベリー

■欠点ほぼ0

■規格　　SグレードA

■精製方法 フルウォッシュド　アフリカンベット

■標高1800m－2050ｍ

■クロップ 2019/2020　　　  船積み：2020.11


〓品種　ブルボン種
　　　　　　　　ティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100－2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在のレユニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。伝統品種の一つ評価高い。


〓精製プロセス　フル・ウォッシュド（Full Washed)
①　赤く熟したチェリーを摘み取る
②　チェリーの果肉をパルパーにて除去
③　果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
　　てヌメリを除去（水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も）
④　ヌメリが取れたら洗浄
⑤　乾燥　
⑥　パーチメントの含水率が11%～12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦　袋詰め

　果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
　いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン　均一性に優れた
　な品質に仕上がる。



■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

■焙煎度合い　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度　　２分３０秒

Tanzania Mbeya Shongo AMCOS AA 2019/2020


　タンザニアは、タンザニアコーヒー協会（Coffee Authority of Tanzania CAT）が生産・販売等の全てを取り仕切っています。タンザニア北部で産出されるものがキリマンジャロと呼ばれています。最近は、異常気象などで評価がおちしてしまいました。主要産地はモシ、アルーシャ、ムベヤ、マテンゴ、ムビンガ、ルブーマ、ウサンバラ、イリンガ、モロンゴ、キゴマ、ンゴラ、キリマンジャロ。アラビカ種は、キリマンジャロ北部、アルーシャ。ムベヤ南部、ムビンガ、キゴマ西部。タリメ、ビクトリア湖地区、タンガ地区。ロブスタ種は、カゲラ地区からビクトリア湖西部にかかる地域です。今回は南西部産地のムベヤ州のションゴ農協のものです。母体となるンカマシ・ションゴ・ファーマーズグループ(FG)は、2004年に創設され、軒先で精製するホームプロセスコーヒーを作ってきました。2017年にFGとしてパルパー（果肉除去機）を購入し、精製工程を一本化することにより、安定した品質のウォッシュドコーヒーを生産するようになりました。2018年、生産者グループ(FG)から、栽培・精製・販売まで行う農業協同組合(Agriculutural Marketing Cooperative Society AMCOS)に合流することとなり、名称がNkamashi Shongo FG から Shongo AMCOS となりました。収穫されたチェリーは毎日13時から18時までの間にウェットミルに持ち込まれ、夜中の12時までパルピングが行われます。パーチメントは水路でP1、P2、P3、その他に選別され、24時間のパーチメント発酵を経て、12時間かけて水洗いし、乾燥場で9-14日間天日乾燥させて仕上げています。土壌が粘土質でキリマンジャロとは異なる風味があります。


■生産国 　タンザニア連合共和国

■産地　南西部　ムベヤ州 ムベヤルーラル

■農園　ションゴ村、イガレ村の生産者86名

■高度17000m　ウェットミル

■精製　 フルウォッシュド　 天日乾燥 　粘土質土壌

■欠点規格 最大2%

■品種ブルボン(N39) 90%、ケント(KP423) 10%

■クロップ　2019/2020


〓品種　ブルボン種　　　　ケント種
　　ブルボン種　N39
ティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。チェリーは平均スクリーン16。密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100－2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在の
　レユニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。伝統品種の一つ評価高い。

　　ケント種　KP423
インドで生まれたティピカの突然変異による品種。1920年代にマイソールにあった英国人農園主のロバート・ケント氏所有のドッデングーダ農園にて発見。この品種はサビ病に強いということで、1940年代まで栽培者たちの中で人気があった。現在も一部の地域で栽培されていて、高いカップクオリティーを持っている。英国人が1930年代にケニアに持ち込む。



〓精製プロセス　フル・ウォッシュド（Full Washed)
①　赤く熟したチェリーを摘み取る
②　チェリーの果肉をパルパーにて除去
③　果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
　　てヌメリを除去（水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も）
④　ヌメリが取れたら洗浄
⑤　乾燥　
⑥　パーチメントの含水率が11%～12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦　袋詰め

　果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
　いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン　均一性に優れた
　な品質に仕上がる。



■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

■焙煎度合い　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度　　２分３０秒

Việt Nam Cao nguyên Trung bộ Tỉnh Đắk Lắk Coffea robusta 2019/2020


　コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種（カネフォーラ種）、リベリカ種の三原種があります。日本で一般的に飲まれているのはアラビカ種で、エチオピアが原産で、栽培が初めて始まったイエメン(アラビア)からアラビカ種と呼ばれています。染色体数が４４で、ティピカ種、ブルボン種など２００以上の栽培品種があります。ロブスタ種は、ヨーロッパでは好まれています。日本ではインスタント、缶コーヒー、量販店の安価なブレンドなどに使用されています。染色体数は２２で、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種です。サビ病などに強いために強靭という意味のRobustから命名されロブスタ種となりました。コンピューター用のプログラミング言語Javaは、ジャバロブスタの強靭をあやかったものです。Javaのマークはコーヒーカップに湯気が上がっています。アラビカ種のように栽培品種は区別されていません。リベリカ種は、生産量の１％未満で殆ど流通はしていません。サビ病に弱く、交配し易く栽培に不向きです。今回は、ナチュラルのロブスタ種を紹介してみたいと思います。主に、ヨーロッパで消費されています。アラビカ種に比べ香味は劣るとされ安価で取引されています。日本では、苦味出しにアイスコーヒー、量販店のブレンドとして馴染みがあります。麦を焦がしたような風味があり虜になる方もいます。酸味が少なく、独特の苦味が特徴です。スペシャルティばかりに目が向きますが、アラビカ種の栽培環境が悪化する中、必ず強靭なロブスタの存在が注目される時が来るはずです。アラビカ種とは異なる風味を楽しんでください。今回は、ベトナムの中部高原、ダクラク省、ダクラク高原からの集荷です。


■産地ベトナム社会主義共和国　中部高原

■ダクラク小農家からの集荷

■精製過程 　ナチュラル

■ロプスタ種

■高度500m-800m

■RFA認証

■規格 G1

■クロップ　2019/2020


〓精製プロセス　ナチュラル
①　果実収穫
②　収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④　脱穀。
⑤　袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い　浅煎り　ミディアムロースト
抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０　　２分３０秒／３分

■焙煎度合　　深煎り　フレンチロースト
抽出条件　粗挽き　８０度　３分／３分３０秒　　　微粉：エスプレッソ適

〓精製プロセス　フル・ウォッシュド（Full Washed)
①　赤く熟したチェリーを摘み取る
②　チェリーの果肉をパルパーにて除去
③　果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
　　てヌメリを除去（水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も）
④　ヌメリが取れたら洗浄
⑤　乾燥　
⑥　パーチメントの含水率が11%～12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦　袋詰め


■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：８５度　　３分－３分３０秒
　　　　　　　　　　　　エスプレッソ適

■焙煎度合い　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　３分～３分３０秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　粗挽き　　お湯温度：９０度～８５度　　２分３０秒－３分

Brazil Minas Gerais Cerrad  Sao Lourenco Farm  2019/2020


　セラードは南米ブラジルのミナス・ジェライス州に属する、広大な高原エリアです。1995年に、ミナス・ジェライス州政府の法令により、この州の55都市に広がるエリアが、“セラード地域”として認定されました。1979年から日本とブラジルの間でセラード農業開発協力事業という共同の農業開発プロジェクトが実施され、日本にも深い関係のある地域です。コーヒーの代表的な産地の地形としては、山脈が一般的ですが、セラード地域の広大な高原では日が均一に当たり、育成にブレが出ないことから、均質なコーヒー豆の安定した生産を確保できます。また、気候は大陸性気候で、年間の平均気温は23度、雨期と乾期がはっきりしているのが特徴です。雨期にあたる夏は暑く、集中的な降雨による一斉開花は、実の均一な熟成をもたらし、乾期にあたる冬は穏やかで、豆が発酵することなく、安定した収穫を集中しておこなうことができます。雨期と乾期のメリハリのある恵まれた気候は、コーヒー栽培に大変適しており、良質のコーヒー豆の生育にかかせない大切な要素です。ブラジルと言えば精製プロセスの８０％はナチュラルです。収穫した果実の果肉を除去することなくそのまま乾燥します。カリカリに固くなるまで乾燥させ脱穀します。このために、乾燥条件、状態により、果肉臭が種子に移り香して、フルーティーに感じ、強い場合はワインのような風味が付いていたりします。セラードは乾燥していますので、ほんのりフルーティーなものに仕上がるものが多くなります。


■産地　ブラジル　　　　ミナス・ジェライス州　  セラード

■農園　サンロウレンソ農園

■栽培面積　606ha

■品種　イエローブルボン種

■標高　1000m

■認証 RFA UTZ

■精製過程　ナチュラル　自然乾燥式

■規格　0-6/300ｇ

■スクリーン　16/18

■クロップ　2019/2020

■船積み2019.11


〓品種：イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ（黄色い実をつけるティピカ）の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30％以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100－2150ｍと言われている。この品種がブルボン島（現在のレユ ニオン島）に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス　ナチュラル
①　果実収穫
②　収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④　脱穀。
⑤　袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い　　ハイロースト　中煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　90度　　2分30秒

■焙煎度合い　　シティロースト　中煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　90度～85度　2分～3分30秒

■焙煎度合い　　フルシティロースト　深煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　90度～85度　3分～3分30秒

■焙煎度合い　　フレンチロースト　深煎り
■抽出条件　　　粗挽き　　85度　　3分～3分30秒　　エスプレッソ適