ボリビア 
ユンガス カラマ

クロップ:2020/2021  品種: ティピカ種主体 カツーラ種

Bolivia La Paz Yungas Calama Marka COBOLCA 2020/2021


 当店の定番だったコパカバーナ農園が突如として品質低下し、楽しみがなくなり残念でした。商社の直買いのものだったので残念です。それでもボリビアがあきらめきれずに探してみたら、別の商社の直買いがありそちらを試してみようと選んだのがこのカラマのものです。実は、コパカバーナ農園と全く同じ地区なのですが、精製工場(農協)が異なります。ということは、やはり精製工場の違いなのでしょうか?こちらは、ドライミルが3850mにあり、アフリカンベッドを使用し十分に乾燥。工程の随所にまでこだわり、徹底した精選・選別が行なわれています。カップオブエクセレンスで高い評価を得て以来、その高品質に注目が集まっています。ボリビアは、チチカカ湖から南に貫くアンデス山脈の地域で、標高3000m以上あり年中寒冷な気候を持ちます。コチャバンバ県やラパス県ユンガス地方が、コーヒー産地になります。アンデス地帯とアマゾン地帯の中間に位置する場所はバジェ地域と呼ばれています。かつては太平洋に面する領土を保有していましたが、チリとの戦いに敗れ海のない国です。国内28の個人農園が輸出の70%を占めています。30%が17の農協でカラマのカントン地区のものです。個人も農協もボリビア・コーヒー・コミッティー(COBOLCA)に加盟しています。カラマ、カントン地区の零細農家から集められたものは、工程の随所にまでこだわり、徹底した精選・選別 によって、スペシャルプレパレーションに仕上げられます。柔らかい風味に甘味が際立ちます。


■生産国 ボリビア共和国

■産地 ラパス県ユンガス地方カラナヴィ郡カラマ

■農園 カラマのカントン地区の生産者 COBOLCA

■高度 1500m-1800m

■精製 フルウォッシュド 天日乾燥

■品種 ティピカ種 カツーラ種

■クロップ2020/2021 船積み2020.12


〓品種 ティピカ種主体
        現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。側生枝は直生枝に対して50-70度の角度で伸びる。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。
ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメル
ーン、パプアニューギニアにもたらされた。
グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。
パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉
の色は濃いブロンズ色。
クレオール:ハイチで生育。  ナシオナル:ブラジルで生育。
スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。
クリオージョ:ドミニカで生育。
プルマ・イダルド:メキシコで生育。  パダン:スマトラ島東南部で生育。
ジャワ:ジャワ島北部で生育。  グアドループ:グアドループ島で生育。
オールド・チック:インドで生育。

       カツーラ種:
     1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異


〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒



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タンザニア
アカシアヒルズ農園

クロップ:2020/2021 品種:ケント パカマラ ブルボン ゲイシャ

Tanzania Arusha Karatu Oldeani Acacias Hills Estate 2020/2021


 キリマンジャロコーヒーと呼ばれるブランドの定義は、タンザニアのキリマンジャロ山の山麓の町、アルーシャ、モシ周辺の、標高1,500mから2,500m付近のプランテーションで栽培されているアラビカ種を指します。タンザニアのイメージはこのキリマンジャロがブランド化しています。しかし、それ以上に高品質な産地は多く、ムベヤ、マテンゴ、ムビンガ、ルブーマ、ウサンバラ、イリンガ、モロンゴ、キゴマ、ンゴラなどがあり、それぞれに優秀な品質を産出しています。アルーシャより更に西170kmに位置する山脈高地にNGORO NGORO CRATERと呼ばれる巨大カルデラの斜面の栽培のものに定評があります。オルデニア地区北部の農園です。大部分の農園がプランテーションで、タンザニアコーヒー協会(Coffee Authority of Tanzania、CAT)が生産・販売等の全てを取り仕切っています。当農園は1952年に開墾され、2009年より現在のオーナーJackson氏によって買収されました。スペシャルティに力を注ぐため2019年には、パカマラ種、ゲイシャ種、ブルボン種、カスティージ種といった品種を新たに植え、年間生産量を2,500袋まで増やす計画です。今回はパルプド・ナチュラルで、収穫された赤身のチェリーを14~16時間醗酵させてから、翌朝パルピングを行います。パルピング後は直接アフリカンベットに運ばれ、12~16日間乾燥工程に入ります。アフリカンベットには全てネットを設置しており、ゆっくり乾燥させることでパーチメントの水分値が平等になるように調整しています。タンザニア、ハニーを紹介するのは初めてです。お試しあれ!


■生産国    タンザニア連合共和国

■産地アルーシャ カラツ オルデニア地区北部

■農園  アカシアヒルズ農園

■高度1,800-1900m

■規格 AA

■欠点規格 最大2%

■精製 パルプド・ナチュラル(ハニー)  天日乾燥 アフリカンベッド

■品種 ケント種 パカマラ種 ブルボン種 ゲイシャ種 カスティージョ種

■クロップ 2020/2021

■収穫 6-12月

■船積み2021.1


〓品種 ケント種  パカマラ種 ブルボン種 ゲイシャ種 カスティージョ種  

       ケント種:
  インドで生まれたティピカの突然変異による品種。1920年代にマイソールにあった英国人農園主のロバート・ケント氏所有のドッデングーダ農園にて発見。この品種はサビ病に強いということで、1940年代まで栽培者たちの中で人気があった。現在も一部の地域で栽培されていて、高いカップクオリティーを持っている。英国人が1930年代にケニアへ。

       パンマラ種:
  1950年代にエルサルバドルで発見されたパーカスとマラゴジーぺとの交配種。樹高は高く、幹から伸びる側枝と側枝の間隔はパーカスに比べれば広い。深緑色で縁が波打った葉を持つ。標高900-1500メートルでの栽培に適している。収穫性はさほど高くない。栽培地の標高が高ければ、品質もいい。栽培量はさほど多くなく、エルサルバドル、ホンジュラス、ニカラグアなど。

       ブルボン種:
  ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。赤いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。

       ゲイシャ種:
  ゲイシャはエチオピア起源の非常に珍しい野生品種。ゲイシャという名前は「ゲシャ」という町の近くで発見されたから命名。フサリウム(土壌真菌)に強い。木は背が高く、細長い葉を持つ。幹から出る側枝と側枝の間隔が広いのが特徴。生豆はロングベリー。カップクオリティーは優れていて、ほのかな花の香りと柑橘系の風味が特徴。収穫高は非常に低いため、商業ベースで取引されるような数量は見込めない。パナマのオークションで脚光を浴び、その後中南米のコロンビアやコスタリカ、グアテマラでも栽培を始めるようになってきた。

       カスティージョ種:
  コロンビアで2005年からリリースされた特別ラインのカチモール。1988年にリリースされたカツーラとチモールハイブリッドの人工交配によるハイブリッド種とは異なる。


〓精製プロセス パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) (ハニー)
①赤く熟したチェリーを摘み取る。
②チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③果肉除去後、ミューシュレージが付いたまま(粘着質)乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め

 ナチュラルのようにワインフレーバーのような明確な風味の仕上がりで
 は ありませんが、フルーティーな甘味を感じます。湿度の高い地方で
 は、弱い果肉臭を感じることもあります。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



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タンザニア
ションゴ農協

クロップ:2019/2020 ブルボン種(N39)90% ケント種(KP423)10%

Tanzania Mbeya Shongo AMCOS AA 2019/2020


 タンザニアは、タンザニアコーヒー協会(Coffee Authority of Tanzania CAT)が生産・販売等の全てを取り仕切っています。タンザニア北部で産出されるものがキリマンジャロと呼ばれています。最近は、異常気象などで評価がおちしてしまいました。主要産地はモシ、アルーシャ、ムベヤ、マテンゴ、ムビンガ、ルブーマ、ウサンバラ、イリンガ、モロンゴ、キゴマ、ンゴラ、キリマンジャロ。アラビカ種は、キリマンジャロ北部、アルーシャ。ムベヤ南部、ムビンガ、キゴマ西部。タリメ、ビクトリア湖地区、タンガ地区。ロブスタ種は、カゲラ地区からビクトリア湖西部にかかる地域です。今回は南西部産地のムベヤ州のションゴ農協のものです。母体となるンカマシ・ションゴ・ファーマーズグループ(FG)は、2004年に創設され、軒先で精製するホームプロセスコーヒーを作ってきました。2017年にFGとしてパルパー(果肉除去機)を購入し、精製工程を一本化することにより、安定した品質のウォッシュドコーヒーを生産するようになりました。2018年、生産者グループ(FG)から、栽培・精製・販売まで行う農業協同組合(Agriculutural Marketing Cooperative Society AMCOS)に合流することとなり、名称がNkamashi Shongo FG から Shongo AMCOS となりました。収穫されたチェリーは毎日13時から18時までの間にウェットミルに持ち込まれ、夜中の12時までパルピングが行われます。パーチメントは水路でP1、P2、P3、その他に選別され、24時間のパーチメント発酵を経て、12時間かけて水洗いし、乾燥場で9-14日間天日乾燥させて仕上げています。土壌が粘土質でキリマンジャロとは異なる風味があります。


■生産国  タンザニア連合共和国

■産地 南西部 ムベヤ州 ムベヤルーラル

■農園 ションゴ村、イガレ村の生産者86名

■高度17000m ウェットミル

■精製  フルウォッシュド  天日乾燥  粘土質土壌

■欠点規格 最大2%

■品種ブルボン(N39) 90%、ケント(KP423) 10%

■クロップ 2019/2020


〓品種 ブルボン種    ケント種
  ブルボン種 N39
ティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。チェリーは平均スクリーン16。密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在の
 レユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。伝統品種の一つ評価高い。

  ケント種 KP423
インドで生まれたティピカの突然変異による品種。1920年代にマイソールにあった英国人農園主のロバート・ケント氏所有のドッデングーダ農園にて発見。この品種はサビ病に強いということで、1940年代まで栽培者たちの中で人気があった。現在も一部の地域で栽培されていて、高いカップクオリティーを持っている。英国人が1930年代にケニアに持ち込む。



〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒


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ベトナム ダクラク
ロブスタ種

クロップ:2019/2020   RFA認証

Việt Nam Cao nguyên Trung bộ Tỉnh Đắk Lắk Coffea robusta 2019/2020


 コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種(カネフォーラ種)、リベリカ種の三原種があります。日本で一般的に飲まれているのはアラビカ種で、エチオピアが原産で、栽培が初めて始まったイエメン(アラビア)からアラビカ種と呼ばれています。染色体数が44で、ティピカ種、ブルボン種など200以上の栽培品種があります。ロブスタ種は、ヨーロッパでは好まれています。日本ではインスタント、缶コーヒー、量販店の安価なブレンドなどに使用されています。染色体数は22で、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種です。サビ病などに強いために強靭という意味のRobustから命名されロブスタ種となりました。コンピューター用のプログラミング言語Javaは、ジャバロブスタの強靭をあやかったものです。Javaのマークはコーヒーカップに湯気が上がっています。アラビカ種のように栽培品種は区別されていません。リベリカ種は、生産量の1%未満で殆ど流通はしていません。サビ病に弱く、交配し易く栽培に不向きです。今回は、ナチュラルのロブスタ種を紹介してみたいと思います。主に、ヨーロッパで消費されています。アラビカ種に比べ香味は劣るとされ安価で取引されています。日本では、苦味出しにアイスコーヒー、量販店のブレンドとして馴染みがあります。麦を焦がしたような風味があり虜になる方もいます。酸味が少なく、独特の苦味が特徴です。スペシャルティばかりに目が向きますが、アラビカ種の栽培環境が悪化する中、必ず強靭なロブスタの存在が注目される時が来るはずです。アラビカ種とは異なる風味を楽しんでください。今回は、ベトナムの中部高原、ダクラク省、ダクラク高原からの集荷です。


■産地ベトナム社会主義共和国 中部高原

■ダクラク小農家からの集荷

■精製過程  ナチュラル

■ロプスタ種

■高度500m-800m

■RFA認証

■規格 G1

■クロップ 2019/2020


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い 浅煎り ミディアムロースト
抽出条件 粗挽き  お湯温度:90  2分30秒/3分

■焙煎度合  深煎り フレンチロースト
抽出条件 粗挽き 80度 3分/3分30秒   微粉:エスプレッソ適




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クロッ




〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分





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春のブラジル新物祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い
クロップ:2020/2021

   
 桜が咲く頃は、日本にブラジルの新物が届きます。ブラジル高原のものを二つで、精製工程から生まれる風味の違いと、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。今回は、ナチュラルとパルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)を紹介したいと思います。


 サンタルジア農園  2020/2021  イエローブルボン種
 精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。今年も届きました!

 コネソール農園  2020/2021  イエローブルボン種 スクリーン19
 ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラル(自然乾燥式)です。ブラジル高原では水が希少なのと生産量の多さからナチュラル製法が用いられています。収穫し、異物などを取り除き脱穀して生豆を取り出します。湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルのセラードは乾燥しているので、ほんのりフルーティーな風味になり、独特のブラジルの風味を生み出しています。ブルボンはスクリーン16番という小粒が特徴ですが、今回はスクリーン19番という更に希少なものを用意しました。


〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク



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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2020/2021  品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2020/2021


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を遠心力で強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。今春もブラジル祭りのために用意しました。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種 イエローブルボン種

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格0-6/300g

■精製過程 パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)

■スクリーン16/18UP

■クロップ 2020/2021  入港:2021.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプド・ナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメント
  に付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
コネソール農園
精製プロセス: ナチュラル

クロップ:2020/2021  品種:イエローブルボン種 SC19

Brazil Minas Gerais Campo Cerrado Conesol Farm  2020/2021


 ブラジルと云えば、ブルボンサントスです。それほど昔から愛飲されてきたブルボン種です。しかし、ポピュラーなこの銘柄も最近では品種改良の波ですっかり陰をひそめてしまいました。味よりも病虫害・霜に強いもの、多収穫のものへとうつり、いまでは希少価値です。その中、30年ほど前、世界にその名を知られることなく、荒涼とした大丘陵として、人も寄せ付けず、静かにたたずんでいたブラジル“セラード”でのコーヒー栽培が注目を集めています。(ポルトガル語で未開の大地を意味する)セラードの持って生まれた土壌と気象特性は、海抜1,000mを超える大地、メリハリのある大陸性気候、大型機械化に適した平坦な高原大地、独特の土壌、豊かな地下水源とすべてが、コーヒーの誕生に欠かせないアイテムとして、現在にいたっています。そして2005年、セラードで生育され収穫された高品質のアラビカコーヒーに対して、「アペラシオン・セラード」(セラードコーヒー)という呼称が、国際基準のもとで、ブラジル政府から正式に認証されました。ブラジルと言えば精製プロセスの80%はナチュラルです。収穫した果実の果肉を除去することなくそのまま乾燥します。カリカリに固くなるまで乾燥させ脱穀します。このために、乾燥条件、状態により、果肉臭が種子に移り香して、フルーティーに感じたり、強い場合はワインのような風味が付いていたりします。ブラジルは乾燥していますので、どちらかと言うとほんのりとフルーティーなものに仕上がります。ブルボン種は、本来スクリーンサイズが16番くらいです。今回は19番という粒の大きいものだけを集めた極希少なものです。


■産地 ブラジル連邦共和国 ミナスジェライス州 カンポ セラード地区

■農園 コネソール農園

■品種 イエローブルボン種 SC19

■高度  1200m-1250m

■精製過程  ナチュラル

■欠点規格0-6/300g

■スクリーン19

クロップ 2020/2021  入港:2021.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ コンガ G1
クロップ:2013/2014  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia Konga Cooperatives, Yirgacheffe G1 2013/2014


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言って良いでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。YIRGACHEFFEが収穫されるのは1800~2000Mの標高にあり、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。今回お届けするETHIOPIA YIRGACHEFFE G1は、ETHIOPIA輸出最高規格であるGrade1です。バランスのとれた上品な甘味とワインフレーバーをお楽しみください。


■生産国 エチオピア

■産地 イルガチェフェ地区 コンガ地域

■農園 コンガ組合 (イルガチェフェコーヒー生産者協同組合)

■精製過程  フルウォッシュド

■品種 在来種

■欠点規格 0-3/300g

■高度1200m-1800m

■クロップ 2013/2014  船積み2014.5


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り    ●シティロースト 中煎り
        ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適





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秋のエルサルバドル祭り!!

二つの品種! 四つのロースト!
 

ここ数年、スペシャルティコーヒーからの高級品、高価格から市場が小さくなってきたようで、商社、問屋に入荷する産地の種類が激減しています。何ともやり難い時代になったとボヤいています。ただ、商社、問屋も反省しているようで、方向転換を考えているところもあるようですから、もう少しの辛抱だと思っています。そんなことで、中米物で賑わう時期ですがサッパリです。その中で、エルサルバドルを選びました。いつも、精製プロセスの違いを紹介していますが、今回は品種の違いです。エルサルバドルの栽培品種で、ブルボン種とパカマラ種を比較してみたいと思います。


サンタテレサ農園    アワチャパン県 アタコ  最西部

       品種: パカマラ種    精製:フルウォッシュド



ビクトリア農園     ラ・リベルタ県 ケサルテペク 南西部

        品種: ブルボン種    精製:フルウォッシュド


〓品種

    →パカマラ種 Pacamara
1950年代にエルサルバドルで発見されたパーカスとマラゴジッぺとの交配種。樹高は高く、幹から伸びる側枝と側枝の間隔はパーカスに比べれば広い。深緑色で縁が波打った葉を持つ。標高900-1500メートルでの栽培に適している。収穫性はさほど高くない。栽培地の標高が高ければ、品質もいい。栽培量はさほど多くなく、エルサルバドル、ホンジュラス、ニカラグアなどにある。


      →ブルボン種 Red Bourbon
ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。赤いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。



〓四つの焙煎煎度合い
    ハイロースト  シティロースト  フルシティロースト  フレンチロースト


特値フェアー10月1日~完売マデ 100g-¥490 の特別価格でご提供いたします。

       注:beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。

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エルサルバドル
ビクトリア農園
品種:ブルボン種  クロップ:2018/2019

El Salvador La Libertad Finca Victoria, Bourbon 2018/2019


 エルサルバドルのコーヒーは、1846 年、大統領エウゲニオ・アギラールによって、グアテマラからコーヒーが持ち込まれました。1865年に初めてコーヒーが輸出されて以来、同国の産業の柱に なっています。他のセクターの産業は内戦終結後、経済の建て直しや多角化に伴い、コーヒー産業を越えるものは生まれていません。同国のコーヒー産業は、ここ数年に亘って、経済活動の屋台骨から社会的安定の原動力という認識へ移り変わってきています。農作物は単たる経済資源から持続的社会生活を可能にする経済資源となっていると言えるでしょう。エルサルバドルは伝統品種のアラビカコーヒーのみを生産する国です。その内訳は、ブルボン68%、パーカス29%、その他パカマラ、カツーラ、カツアイ3%となっています。伝統栽培品種のブルボン種です。国土の殆どが600m以上の高原で、亜熱帯気候にもかかわらず内陸部では温暖な気候で乾季と雨季に分かれコーヒー栽培には適しています。北西にグアテマラ、北と東にホンジュラスに国境を持ち、太平洋側に面しています。ビクトリア農園は、ラ・リベルタ県の内陸、ケサルテペケ、サンサルバドルから約15 kmに位置しています。ケサルテペケは、「ケツァールの丘」を意味するナワトル語です。 ケツァールとは、ケサルテペケ周辺に生息する鳥です。火山性土壌、プルボン種、シェードツリー、そして丁寧な精製プロセス、天日乾燥と栽培環境は、高品質を意識しています。


■生産国  エルサルバドル共和国

■産地   ラ・リベルタ県 ケサルテペク ハヤケ

■農園   ビクトリア農園

■高度 1250m

■収穫時期11月~2月 開花5月

■品種 ブルボン種

■糸杉によるシェードツリー

■欠点規格0-6/300g

■精製プロセス フルウォッシュド 12時間発酵  天日乾燥

■クロップ 2018/2019   船積み:2019/7


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



   ■焙煎度合い 抽出条件
 
〓ハイロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト: 90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト: 85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適


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エルサルバドル
サンタテレサ農園

品種:パカマラ種  クロップ:2018

El Salvador Santa Teresa Estate, Pacamara 2018


 中米物のニュークロップが、どんどん届く季節となりました。南を太平洋に接する中米諸国の中でも最も小さな国土です。古くよりコーヒー栽培が盛んで経済的にもコーヒーの依存度の高い農業国です。国土の殆どが600m以上の高原で、亜熱帯気候にもかかわらず内陸部では温暖な気候で乾季と雨季に分かれコーヒー栽培には適しています。エルサルバドルといえばブルボン種で7割が生産されています。残りの3割程度がパカマラ種という品種になります。サンタテレサ農園のパカマラ種を紹介します。パカマラ種は、サルバドルで開発された品種で、サルバドルでブルボン種が突然変異したパーカス種と、ブラジルでティピカ種が突然変異した超大粒豆のマラゴジッペとの交配種です。今、味覚品質の評価で注目を集めています。サンタテレサ農園のコーヒーのユニークさは、精製方法にも秘密があります。農園の所在地は豊かな火山性土壌と豊富な天然温泉水の湧水地があり、水洗工程の内水洗いで温泉水を使っていま す。源泉の温度は85℃です。この温泉水を2インチの パイプで温泉プールに引き込み、標高別の6つのプールに流し込んでいます。最後の6番目のプールの温泉水の温度は、32-34℃になります。この冷却された温泉水で精製します。そして100%天日乾燥を用います。新しい品質の香味を確かめてください。


■生産国     エルサルバドル共和国

■産地    アワチャパン県  アタコ

■農園    サンタテレサ農園

■高度 1250m/1350m

■欠点規格 6/300g

■品種 パカマラ種

■規格 SHG EP

■精製 フルウォッシュド 水洗式温泉の湧き水利用 100%天日乾燥

■クロップ  2018    船積み:2018.9



精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



   ■焙煎度合い 抽出条件
 
〓ハイロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト: 90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト: 85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2020  コーヒーチェリー 有機認証

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry 2020

 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)です。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。イスラム教徒の秘薬です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。焙煎が始まる1200年以前は、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスと一緒に煮だし飲まれていました。クロロゲン酸の効用で美肌に??


  【 レシピ 】

  分量        :160ccあたり10g前後 お好みで

   抽出方法       :ポットでお湯に浸ける フレンチプレスなどを利用

  抽出時間       :3分から5分程度(お好みで調整してください)

シロップやソーダ、はちみつ、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイス類と一緒にお楽しみ下さい。そのままで楽しめます。最近流行の極浅煎りなら、キシルの酸味の方が本物のフルーティー!!

★水出しがお勧め   500ccの水に約50gを浸けて冷蔵庫へ3時間以上 分量はお好みでかまいません。 フルーティーですっきりした酸味が気分転換にもなります。夏の手軽な飲み物に加えるとお洒落です。家のアイスコーヒーは、フルーティー!

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