エクアドル
オリエンテ チト

クロップ:2022/2023   品種:ティピカ・メホラード種 シドラ種 

ECUADOR Oriente Provincia de Zamora Chinchipe Tito 2022/2023


 南アメリカ大陸の北西部にあるエクアドル共和国の国土面積は約26万平方キロで、日本の本州くらいの大きさです。「シエラ」は中央山岳地帯。「コスタ」は太平洋沿岸地域。「オリエンテ」は国土の約半分を占める熱帯雨林。そして、自然の楽園として有名なガラパゴス諸島。と四つの地域に区分されています。本土には5,000mを超える山々が10前後もあり、アンデスに連なる東西の山脈からなります。北はコロンビア、南はペルーと国境を接しています。山岳地帯はコーヒー栽培に適した穏やかな気候です。コーヒーがエクアドルに伝わったのが1830年で、近隣諸国に比べるとかなり遅れました。『赤道』という意味の名の国名の通り、正に赤道直下に位置する同国でコーヒーが栽培されるようになったのは1952年のことです。主にアラビカ種は南部の高地と西部の海岸近くで生産されます。今回のオリエンテのチト地区は、ペルー国境付近の最南端に位置し、険しい山々に囲まれ年間降雨量も多く、開発の手が及んでいない自然が残されたエリアです。このコーヒーの生産には55世帯の零細農家さんが関わっていますが、彼らは今までスペシャルティ市場への販売ルートを持っていなかった為、高いポテンシャルを持ちながらも低級品として販売することしかできず、僅かな収入での苦しい生活を余儀なくされていました。ネクストゲイシャと言われる新品種(シドラやティピカメホラード)の栽培も挑戦し、チト地区は更なる生産量、品質の向上が期待さています。クリーミーな口当たりに評価を得ています。


■生産国 産地  エクアドル共和国 オリエンテ サモラ・チンチペ県  チト地区

■農園  チト地区の小農家からの集買

■高度  1540m

■品種 ティピカメホラード種 シドラ種 カツアイ種

■規格  SHB

■欠点規格 0/300g

■クロップ 2022/2023

■精製過程  フルウォッシュド 日陰栽培 天日乾燥



〓品種  ティピカメイホラード種  シドラ種  カツアイ種
  ティピカメイホラード種
新しい品種です。コスタリカでゲイシャ種として栽培されていたもので、ゲイシャによく似た風味を持っています。それは、ゲイシャ種と同じエチオピアの原種とブルボン種との自然交配から生まれたという推測があります。ゲイシャ種は、オチオピアのゲイシャ地区の原種をコスタリカに持ち込んでサビ病対策として栽培開始したものですから、よく似ているのは当然かもしれません。何故、ティピカが付いているのは不明ですが、原種に近い意味からだと推測
します。

  シドラ種
シドラはエクアドルのピチンチャ州が原産地であると言われています。シドラの起源は、ネネスレ社のコーヒー育種施設で、エチオピア原種とブルボン種の交配種を開発したと言われていますが不明です。こちらも、ティピカ・メイホラード種と同様に、エチオピア原種に酷似しています。エチオピアに近い風味や甘味を持っています。カップクオリティが高く、ネクストゲイシャと呼ばれ商業的に注目されています。

  カツアイ種
ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されている。同品種のなかでもラインが分かれており、番号が付されている。ライン15、24、44、51、72、81、99、144がある。
(ムンドノーボ種は、ティピカ種とブルボン種の自然交配) (カツーラ種は、ブルボン種の突然変異種)


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒


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ルワンダ
カレンゲラ WS

クロップ:2022/2023   品種:ブルボン種

Rwanda Western province, Kerengera Kabuga Washing Station 2022/2023


 ルワンダの悲劇以来、1990年には45トンのコーヒー豆の輸出をしていましたが、内戦後の2003年は14トンにまで落ち込みました。そして2004年、USAIDの資金援助によってマサカ市に建設された水洗工場によって38トンものコーヒー豆が米国に輸出されました。ここ数年紹介を避けて来たのは、ルワンダのウォッシング・ステーションはもとよりコーヒー自体のポテンシャルの高さがうかがえました。しかし、数年前からどのWSも同じような汚れが見えはじめ、再開当初のクリーン、甘味の素晴らしさが失われ始めました。それが理由で休んでいましたが、そろそろ試してみようか?ということで、カレンゲラを紹介してみます。キブ湖湖畔とニュングエ国立公園のエリアは、標高、降水量、土壌の条件がコーヒー栽培に適しているため、質の高いコーヒーの評価のあるWSです。ステーション(その地区の水洗精製工場)には、標高1800-2000メートルのカレンゲラの小農家からコーヒーが持ち込まれます。このステーションのパルピングから天日乾燥までの流れは、以前はパーチメントに仕上げるまで59時間も要する程丁寧な作業から生まれると言われていました。汚れが出始めたのは、このいずれかの工程に欠陥が出たのか、工程が異なってしまったかのいずれかなのだと推測しています。丁寧な精製過程が素晴らしい甘味を生み出すと言われていました。その辺に注目して味わい、評価してみてください。“千の丘の国”と呼ばれその景観の美しさには定評があります。その景観が生み出した品質と、きめ細かい丁寧な精製作業が信条の復活に期待して!


■生産国 ルワンダ共和国

■産地 西部州、二ャマシェケ郡、カレンゲラ

■農園 カレンゲラ-カブガの零細農家からの集買

■品種 ブルボン種

■規格スペシャルティーグレードA

■欠点規格0-6/300g

■精製方法 フルウォッシュド

■標高1800m-2000m

■クロップ 2022/2023   船積み:2023.8


〓品種  ブルボン種
ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。

〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



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東ティモール
レテフォホ

クロップ:2023/2024   品種:ティピカ種

East Timor Ermera Lauana Letefoho Goulolo 2023/2024


 東ティモールといえば、インドネシアからの独立で世界から注目された国です。記憶されている方も多いと思いでしょう。この東ティモールが、世界最後の完全無農薬の農業国であることはあまり知られておりません。コーヒー樹が自然放置の状態にあった為、ティピカ種とロブスタ種が自然交配してしまった結果、サビ病に強いティモール種が誕生しました。現在、ティモール種との交配種が世界の産地に広がり、サビ病対策の品種として活躍しています。当初は評価が悪く、世界の香味が落ちた原因がこのティモール種だと言われていました。しかし、近年は改良が進み各国で評価が上がって来ています。ポルトガル時代の王族御用達のコーヒーとしてのティピカ種の面影はなくなりました。ただ、このポルトガル時代のティピカ種を再現しようと、日本のNGOが頑張っています。ティピカ100%で綺麗な酸味が特徴です。 東ティモールの有機コーヒーは、一度も農薬を経験したことのない完全有機栽培です。丁寧に手摘みされ、真っ赤に熟した果実だけを贅沢に使用し、たくさんの人の手によって大切に作られました。 気候や植正に恵まれており、粒の大きいチェリーが毎年収穫されるゴウララ集落は、収穫後、手回しパルパー(果肉除去機)後、バケツでミューシレージ(内皮についたヌメリ)を綺麗に洗い流し、水分値が10%まで乾燥させます。このように精製設備が整なっていなくても、人の手の丁寧な栽培、精製で高品質が生まれるということです。年々評価が上がり続け、世界が注目するまでに育ちました。23/24新物の一番乗りです。


■生産国 東ティモール

■産地 エルメラ県 レテフォホ村 ゴウララ集落

■農園  ゴウララ集落14人の生産者

■品種 ティピカ種

■標高 1,500m

■精製 フルウォッシュド100%天日乾燥  有機JAS認証

■シェードツリー

■クロップ 2023/2024  船積み:2023.11

■欠点規格 公式規格N/A


〓品種  ティピカ種
 現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、3.5-4.0メートル程度にまで成長する。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。

ブルーマウンテンティピカ: ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。

グアテマラティピカ: グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。

クレオール: ハイチで生育。  

ナシオナル: ブラジルで生育。

スマトラティピカ(バーゲンダル): スマトラ島で生育。

クリオージョ: ドミニカで生育。

プルマ・イダルド: メキシコで生育。

パダン: スマトラ島東南部で生育。

ジャワ: ジャワ島北部で生育。

グアダループ: グアダループ島で生育。

オールド・チック: インドで生育。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒

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インド
パパクチ農園


クロップ:2022/2023  品種:オールドロブスタ種 (カネフォラ種)

India Karnataka Mysore Chikmagalur Papakuchi Estate Coffea canephora 2022/2023


 インドでは紅茶の栽培より、コーヒーのほうが歴史は古く、17世紀頃のカルナータカ州で栽培が開始しています。西ガーツ山脈周辺は、標高が1000m以上あることや、モンスーンの影響で雨季乾季がハッキリ分かれていることもあり、栽培に適しています。今回は、インド南部カルナータカ州西ガーツ山脈にあるパパクチ農園のロブスタ種を紹介したいと思います。コーヒーには、商業用として栽培されている三原種があります。みなさんが常時飲用しているのは、エチオピア原産のアラビカ種。ロブスタ種(カネフォラ種)は、アフリカ コンゴ起源。リベリア原産のリベリカ種があります。今回紹介したいのは、オールドロブスタ呼ばれるもので、インドでかつてサビ病が蔓延した際、セイロン島経由で持ち込まれたものです。このロブスタは、ヨーロッパではイタリアンローストなどで、エスプレッソとして好まれていますが、日本では、ストレートで飲まれることはありません。アラビカ種起源のエチオピアは、タンザニアとコンゴを境に持つタンガニーガ湖周辺に自生しているユーゲニオイデス種とロブスタ種(カネフォラ種)が自然交配したものが、グレート・リフト・バレーをたどってアビシニアン高原で自生を始めたのが始まりです。アラビカ種の起源はロブスタ種ともいえるものです。ショ糖の含まれる量が少ないために苦味が強いと言われ、アラビカ種よりコク・甘味、香りに劣る評価です。病虫害、サビ病被害を救った強靭さを生かし、アラビカ種との交配から新しい品種も数多く生まれアラビカ種を救ってくれました。今後のコーヒーの希望となるかもしれません。麦を焦がしたような風味という評価です。コーヒーの始まりに思いを馳せて、初めての風味を味わってみてください。


■インド共和国

■産地 南部インド カルナータカ州  ウエスタンガーツ山脈

■農園 パパクチ農園

■品種 オールドロブスタ種

■標高 1040m

■精製 フルウォッシュド 天日乾燥

■規格 Pantation A

■クロップ 2022/2023


〓品種 オールドロブスタ種 (カネホラ種)
エチオピア原種をアラビカ種と呼び、派生した変異種が、ティピカ種、ブルボン種などの栽培品種が200以上になます。現在、商業用に栽培されている染色体の異なる品種は、三大原種と呼ばれ、アラビカ種、ロブスタ種、リベリア種があります。ロブスタ種は、アジア周辺で多く栽培されています。19世紀にサビ病の猛威からアラピカ種の全滅の危機から、ロブスタ種に植え替えが進んだためです。ロブスタ種は、香味がアラビカ種より劣るとされますが、
病虫害に強く、サビ対策として栽培されます。東ティモールでアラビカ種との自然交配のハイブリット種と各産地の栽培品種との交配が進み、新しいサビ病対策と味覚品質を備えた品種改良が進んでいます。コンゴ原産で、カネホラ種が学名です。アラビカ種と比べ、シュ糖が少なく、カフェイン、クロロゲン酸が多く含まれているため、苦味が強く感じると言われ、麦を焦がしたような風味という評価です。ヨーロッパでは、エスプレッソ用として好まれています。


〓精製プロセス フルウォッシュド(Fully Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパー(果肉除去機)にて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバ
  クテリアによってヌメリを除去(水に浸したままに
  してヌメリを除去する場合もある)
④ パーチメントのヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥
⑥ パーチメントの含水率が40%前後で脱穀
⑦ 脱穀後、生豆の状態で再び乾燥
⑧ 含水率が14%前後になるまで乾燥
⑨ 袋詰め
 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒














ベトナム ダクラク

ロブスタ種

クロップ:2019/2020   RFA認証

Việt Nam Cao nguyên Trung bộ Tỉnh Đắk Lắk Coffea robusta 2019/2020


 コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種(カネフォーラ種)、リベリカ種の三原種があります。日本で一般的に飲まれているのはアラビカ種で、エチオピアが原産で、栽培が初めて始まったイエメン(アラビア)からアラビカ種と呼ばれています。染色体数が44で、ティピカ種、ブルボン種など200以上の栽培品種があります。ロブスタ種は、ヨーロッパでは好まれています。日本ではインスタント、缶コーヒー、量販店の安価なブレンドなどに使用されています。染色体数は22で、コンゴ原産のカネフォーラ種の変種です。サビ病などに強いために強靭という意味のRobustから命名されロブスタ種となりました。コンピューター用のプログラミング言語Javaは、ジャバロブスタの強靭をあやかったものです。Javaのマークはコーヒーカップに湯気が上がっています。アラビカ種のように栽培品種は区別されていません。リベリカ種は、生産量の1%未満で殆ど流通はしていません。サビ病に弱く、交配し易く栽培に不向きです。今回は、ナチュラルのロブスタ種を紹介してみたいと思います。主に、ヨーロッパで消費されています。アラビカ種に比べ香味は劣るとされ安価で取引されています。日本では、苦味出しにアイスコーヒー、量販店のブレンドとして馴染みがあります。麦を焦がしたような風味があり虜になる方もいます。酸味が少なく、独特の苦味が特徴です。スペシャルティばかりに目が向きますが、アラビカ種の栽培環境が悪化する中、必ず強靭なロブスタの存在が注目される時が来るはずです。アラビカ種とは異なる風味を楽しんでください。今回は、ベトナムの中部高原、ダクラク省、ダクラク高原からの集荷です。


■産地ベトナム社会主義共和国 中部高原

■ダクラク小農家からの集荷

■精製過程  ナチュラル

■ロプスタ種

■高度500m-800m

■RFA認証

■規格 G1

■クロップ 2019/2020


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い 浅煎り ミディアムロースト
抽出条件 粗挽き  お湯温度:90  2分30秒/3分

■焙煎度合  深煎り フレンチロースト
抽出条件 粗挽き 80度 3分/3分30秒   微粉:エスプレッソ適



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春のブラジル祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い

   
 桜が咲く頃は、日本にブラジルの新物が届きます。今年も、品質、価格ともによくないコーヒー状況が続いています。中米物を中心に、品質、入港状況も不確実なっています。高い、悪いが続くと思います。可能な限り良い物を探します。精製工程から生まれる風味の違いと、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。風味は、果実を収穫後、果肉の発酵を止める時間、条件で作られ違いが出て来ます。それを意識し体験してみてください。

 サンタルジア農園  2023/2024  イエローブルボン種
 精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。今年も無事届きました!

バイア カアチンガ  2022/2023 カツアイ種
ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラル系です。今回は、ナチュラルでも脱穀までに時間をおいて、発酵する時間を調節したものです。ブラジルはブラジル高原の乾燥地帯なので、収穫後、乾燥、脱穀の時間がさほどかかりません。これは、栽培地の収穫時期に雨の心配があるために、乾燥地域に運び、乾燥、脱穀に進みます。この運ぶ時間で、発酵が進み果実臭が強くなります。ブラジル高原は乾燥しているので、果肉臭が少なく、ナッツ系の風味が特徴ですが、独特のフルーティーさを楽しんでください。


〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク


〓特値フェアー  ~完売まで    100g-¥550 の特別価格!!

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〓先着希望者  麻袋進呈  注文時に袋希望の記載


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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2023/2024  品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2023/2024


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を遠心力で強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。今春もブラジル祭りのために用意できました。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種 イエローブルボン種(アマレロブルボン)

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格0-6/300g

■精製過程 パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)

■スクリーン16/18UP

■クロップ 2023/2024  入港:2024.2


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプド・ナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 水と遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
バイア カアチンガ

精製プロセス: ナチュラル

クロップ:2022/2023  品種:カツアイ種

Brazil Estado da Bahia Caatinga Dry Mill Natural 2022/2023


 世界最大のコーヒー生産国であるブラジルは、生産量5,000万袋を誇る主要産地です。コーヒー農園は 39万箇所にも上るといわれています。その主要産地は6つあり、同じブラジルでも質の違いを持っています。北部から、バイア州 エスピリット・サント州 ミナス・ジェライス州セラード地区 ミナス・ジェライス州南部 サンパウロ州北部モジアナ地区 パラナ州北部 の6産地になります。様々な栽培環境を持つ国です。今回は、バイア州のものです。植民地時代にプランテーション地帯として砂糖とコーヒーが持ち込まれた以降、同地は他の北東部地域と同じく大規模農園が広がり、そこで働く農園奴隷を供給するためにサルヴァドールの港を通じ大西洋奴隷貿易が行われ、多数のアフリカ人奴隷が流入しました。三角貿易の舞台から、現在もバイア州は黒人、混血の割合が多くなっています。そうした黒い歴史を持つコーヒー栽培史でもあります。精製方法はナチュラル30%、パルプドナチュラル40%、 ウォッシュド30%です。プランテーションは殆どがナチュラルとなります。みなさんブラジルの味覚イメージは、ナチュラルの風味(ナッツ)です。ブラジル高原であるために栽培条件は最適です。ただ、このエリアでは、収穫期にあたる5月~10月頃は、天日乾燥を妨げる降雨の問題にしばしば直面します。チェリーを気候の安定した場所で乾燥させるために、収穫後すぐにトラックに載せ約50km離れた乾燥した気候のカアチンガ地帯(北東部の半乾燥気候にサボテンなどが成育する地域)まで運びドライミル(乾燥、脱穀)を行います。この時間差で果肉の発酵が進みます。これが果肉種の独特の風味が作られます。発酵の度合いが一定になるために密閉されカアチンガに運ばれ管理されます。


■ブラジル バイア州 ブラジル高原北東部

■農園 バイア60人小農家

■品種  カツアイ種

■精製 ナチュラル ドライミル カチアンガで天日乾燥

■規格  NO2  S-16

■クロップ 2022/2023  ■入港2023.6



品種:カツアイ種
カツアイ種:
ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されている品種。

(ムンドノーボは、ティピカ種とブルボン種の自然交配。カツーラ種は、ブルボン種の突然変異)

〓精製プロセス ナチュラル
① 収穫
② 収穫後、天日、機械での乾燥
④ 脱穀
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ コチャレ G1
クロップ:2022/2023  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed 2022/2023


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。


■生産国 エチオピア

■産地 オロミア  イルガチェフェ地区  コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   ボジウォッシングステーション

■精製過程 フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2022/2023 


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り    ●シティロースト 中煎り
        ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適




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秋のエチオピア新物祭り!!

二つの精製プロセス! 四つのロースト!
 

コーヒー相場の高騰、高級品の品薄と、コーヒー環境の悪条件が続いています。これからどのような事になるのか先が見えない状況です。そうした中で、どうにかやりくりして秋の新物フェアを開催します。今年は、クロップが2022/2023の新物で揃いました。例年通り、ウォッシュドとナチュラルの風味の違い、そして焙煎度合いの味の違いを楽しんでいただきます。

エチオピア イルガチャフェ コチャレ  2022/2023    
 在来種  ウォッシュド
 コチャレ小農家より集買  精製 ボジウォッシングステーション 規格G1

エチオピア イルガチャフェ コチャレ  2022/2023    
 在来種  ナチュラル
 コチャレ小農家より集買   精製 ボジウォッシングステーション 規格G1

〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)  水洗式

①赤く熟したチェリーを摘み取る   ②チェリーの果肉をパルパーにて除去  ③果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによってヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)14~16時間(産地によって異なる)   ④パーチメントのヌメリが取れたら洗浄   ⑤乾燥 天日乾燥 約5日間(産地によって異なる)  ⑥パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
  ⑦袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


〓精製プロセス  ナチュラル(Natural) 自然乾燥式

①チェリーを摘み取る。  ②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
  ③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。  ④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


〓四つの焙煎煎度合い 
ハイロースト  シティロースト  フルシティロースト フレンチロースト 

特値フェアー ~完売マデ 100g-¥550 の特別価格でご提供いたします。

    beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。

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エチオピア
イルガチャフェ コチャレ
ウォッシュド  ナチュラル
品種:在来種  クロップ:2022/2023
Ethiopia Oromia Yirgacheffe G-1 Kochar, Washed Natural 2022/2023

 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言ってよいでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。収穫されるのは、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。バランスのとれたクリーンで、上品な甘味と綺麗な柑橘系のフレーバーです。世界の産地の中で、最も敬意を払うべきがエチオピアです。

■生産国 エチオピア

■産地 オロミア イルガチェフェ地区 コチャレ

■農園 コチャレ小農家より集買   精製 ボジウォッシングステーション

■精製過程 ★フルウォッシュド  アフリカンベッドで天日乾燥
         ★ナチュラル     アフリカンベッドで天日乾燥

■品種 在来種

■規格G1

■欠点規格 0-3/300g

■高度1800m-2100m

■クロップ 2022/2023  船積み2023.6


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め
果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いている粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れたな品質に仕上がる。


精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。



   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適



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精製プロセス ナチュラル(Natural) 自然乾燥式
①チェリーを摘み取る。
②そのまま乾燥。(その産地により天日での乾燥させる日数が異なる)
③果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④袋詰め

乾燥日数、湿度などにより、果肉臭が移り香し、フルーティで、強いものはワインのような風味に仕上がる。エチオピア、アラブの伝統農法は、樹上で完熟、干からびた状態にしてから、地面に落として収穫するものもある。それを脱穀するために、生豆がかけていたり、石、木片などが混ざり、焙煎するのに手ごわい品質になります。現在は、収穫後、テーブルの上に果実を広げ天日乾燥をすることが多くなっています。


   ■焙煎度合い 抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2020  コーヒーチェリー 有機認証

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry 2020

 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)です。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。イスラム教徒の秘薬です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。焙煎が始まる1200年以前は、カルダモン、クローブ、シナモンなどのスパイスと一緒に煮だし飲まれていました。クロロゲン酸の効用で美肌に??


  【 レシピ 】

  分量        :160ccあたり10g前後 お好みで

   抽出方法       :ポットでお湯に浸ける フレンチプレスなどを利用

  抽出時間       :3分から5分程度(お好みで調整してください)

シロップやソーダ、はちみつ、シナモン、カルダモン、クローブなどのスパイス類と一緒にお楽しみ下さい。そのままで楽しめます。最近流行の極浅煎りなら、キシルの酸味の方が本物のフルーティー!!

水出しがお勧め   500ccの水に約10gを浸けて冷蔵庫へ3時間、分量はお好みでかまいません。 フルーティーですっきりした酸味が気分転換にもなります。夏の手軽な飲み物に加えるとお洒落です。家のアイスコーヒーは、フルーティー!

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