コロンビア ウイラ
スウィート&フラワーズ

クロップ:2018/2019   品種:ブルボン種 カツーラ種


COLOMBIA Huila San Agustin, Sweet & Flowers 2018/2019


 コロンビアコーヒーは、アンデスの肥沃な大地、輝く太陽、恵みのスコールと良質の評価を得るための絶好の栽培条件がそろっています。コーヒーチェリーの種子がしまって糖分を多く含んだ良質のものを栽培するためには、日中と夜間の気温差が大きい高地で栽培することが条件とされています。その条件を満たすアンデス山脈の山腹とコロンビアの源流の清水が精製を助けています。南北に長く伸びるアンデス山脈には多くの名品があります。しかし近年、1900年代のサビ病パンデミックにより、伝統品種のティピカ種からサビ病に強いカチモール種(カツーラとチモールハイブリッドの人工交配によるハイブリッド種)のカチモールコロンビア種に栽培品種の入れ替えが進みました。以来、コロンビアのティピカ種の香味は希少な存在になり、コロンビアのイメージは変わりました。そこに、サン・アグスティン村アソガード組合のスウィートなコーヒーが新しいコロンビアと注目されています。ウイラ県南部サン・アグスティン市アルヘンティーナで森林保全活動を行っている組合ASOGUARD 「アソシエーション・オブ・フォレストレンジャー・ファミリー・オブ・ラ・アルヘンティーナ」で、140家族で構成されています。この組合は2002年にコカイン栽培からコーヒー栽培へ転換を促すために設立されたものです。独特の評価は甘味にあります。すっかり、ウイラの顔になりました。イメージはインパクトの強さです。ブルボン種のコロンビア!?


■産地 コロンビア ウイラ県 サン・アグスティン市アルヘンティーナ

■農園 アソガード組合

■品種  ブルボン種 カツーラ種

■規格 エクセルソ EP

■高度 1750-1900m

■欠点規格 ほぼ0欠点

■精製過程 フルウォッシュド   100%天日乾燥

■クロップ 2018/2019  船積み 2019.2


〓品種  ブルボン種  カツーラ種
   ブルボン種
ティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が多い。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。伝統品種の一つ評価高い。

    カツーラ種
1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異。



〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒



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ホンジュラス
セラケ山

クロップ:2018/2019 品種:ブルボン種 レンピラ種 カツアイ種

Honduras Celaque Montaña Copan Ocotepeque Lempira 2018/2019


 中米中部に位置し、西にグァテマラ、南西にエルサルバドル、南東にニカラグアと国境を接しており、北と東はカリブ海、南は太平洋に面しています。周辺国はすべてコーヒーの名産地です。国土の80%弱を占める山岳地帯、特に国土主要部の標高1,000mから1,500mの高原地域は、土壌、気象ともに栽培に適した環境を持っています。以前は、高産地のものは評判が良くヨーロッパ向けに主に輸出されていましたが、経済状況からアメリカ市場にとられていました。また、他の中米物との質の差が大きくなり、単品としては扱い難い状態が続いていました。しかし近年、生産量が上がるとともに、周辺国の良質なコーヒーに刺激されてか? 品質向上にも努力が稔り、カップ・オブ・エクセレンスに入賞するコーヒーを多数輩出するようになり、ホンジュラスコーヒーの評価は、年々高まっています。特に、西部地区のコパン県、オコテペケ県、レンピラ県に跨る最高峰セラケ山2850mがあり、この地域は冷涼な気候を有し、粘土質の土壌で、強い甘み、力強 いボディ、クリーミーな口当たりという評価を得ています。標高が高いために、サビ病被害が少ない地域とともに、感染予防に成功したと言われています。中米物がサビの後遺症で、なかなか納得いくものが見つからない中、際立った高品質を保っています。コパンは、古典期マヤの大都市、世界遺産で知られています。昨年に続きですが、できれば毎年紹介したいホンジュラスです。


■生産国産地 ホンジュラス西部 セラケ地域(コパン オコテペケ レンピラ)

■農園  セラケ地域の小農家から集買

■品種   ブルボン種  レンピラ種  カツアイ種

■規格   SHG

■欠点規格  0-6/300g

■高度標高   1750m

■精製過程   パルプドナチュラル(ハニー)

■クロップ   2018/2019


〓品種 ブルボン種 レンピラ種 カツアイ種

     ブルボン種:
ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。

      レンピラ種:
チモールハイブリッドとホンジュラスのカツーラとの掛け合わせから生まれた改良品種。さび病に強い。カチモールの中での一番の品質との声もある。生豆の形状はティピカに似て細長い。標高800-1400メートルでの栽培に適している。生産性が高い。ホンジュラスのいくつかの農園で発見。

      カツアイ種:
ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されてい品種。



〓精製プロセス パルプドナチュラル(Pulped Natural) (ハニー)
①赤く熟したチェリーを摘み取る。
②チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③果肉除去後、ミューシュレージが付いたまま(粘着質)乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め

 ナチュラルのようにワインフレーバーのような明確な風味の仕上がりでは
 ありませんが、フルーティーな甘味を感じます。湿度の高い地方では、弱
 い果肉臭を感じることもあります。


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



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ペルー
アルト カハマルカ

クロップ:2018   品種:ティピカ種主体

Perú Cajamarca Alto Cajamarca Sindicato de productores 2018


ペルーの隣国は、コロンビア、にエクアドル、ブラジル、ボリビアと、南米コーヒーの宝庫です。国土は三つの地形に分けられ、砂漠が広がる沿岸部のコスタ(国土の約12%)、アンデス山脈が連なる高地のシエラ(国土の約28%)、アマゾン川流域のセルバ(国土の約60%)です。紀元前から古代文明が栄え、インカ帝国の中心地でした。スペインの植民地時代を経て、1821年に独立。南米西部に位置し、エクアドル、コロンビア、ブラジル、ボリビア、チリの5ヶ国に隣接しています。コーヒーがペルーに伝来したのは、1700年代のスペイン植民地時代で、300年近くたった現在でも伝来当時の品種ティピカが輸出栽培品種の70%以上を占めています。また、ペルーは世界でも有数のオーガニック認証やフェアトレード認証のコーヒー豆の輸出国です。11万人以上いるコーヒー生産者のほとんどは土着の先住民です。主要生産地は、チャンチャマイヨ、フニン、クスコ、パスコ、ピウラ。コーヒーはアンデス山脈の東斜面全体で栽培されているが、主要産地は3か所あり、数量・品質ともに優れているのが全体の30%を占める東斜面中央のチャンチャマイヨ、山脈北部が21%、クスコ地区が18%です。ペルーのコーヒーの70%はティピカ、20%がカツーラ、残りの10%がパチェ、ブルボン、カチモールなどです。生産量の約75%は標高1000-1800メートルで収穫されています。ほとんどがシェードツリーのもとで栽培されている。今回紹介するのは、アルトカハマルカの8名の生産者に限定したロットです。収穫は全て丁寧に手摘みし、天日干しされるため品質評価は高く、2010年のSCAAにおいて、コーヒー・オブ・ザ・イヤーに選ばれています。各生産者がパルパーを所有し、26時間のウェットファーメンテーションの後、ドライミルは、CACブルガ・グランデにて輸出規格に仕上げるという丁寧な農作業の結果の高品質です。


■生産国 ペルー共和国

■産地  カハマルカ県 チリノス

■農園 アルトカハマルカ・コーヒー生産者組合  8名の生産者からのロット

■精製過程 フルウォッシュド ウェットファーメンテーション26時間

■標高 1750-1900メートル シェードツリー

■品種ティピカ、ムンドノーボ、カツーラ、ブルボン、パチェ、カツアイ

■欠点規格 5/300g

■規格 ペルースペシャルティ

■クロップ 2018  ■船積み 2018/12




〓品種 ティピカ種主体 ムンドノーボ、カツーラ、ブルボン、パチェ、カツアイ混在

           ティピカ種
現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。非常に優れたカップクオリティを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。

   ブルーマウンテンティピカ:ジャマイカで生育。後年、ケニア、カメルーン、パプアニューギニアにもたらされた。

   グアテマラティピカ:グアテマラで生育。後年、ハワイコナにもたらされた。パハリート:コロンビアで生育。通常のティピカの木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。

  クレオール:ハイチで生育。  ナシオナル:ブラジルで生育。

  スマトラティピカ(バーゲンダル):スマトラ島で生育。

  クリオージョ:ドミニカで生育。

  プルマ・イダルド:メキシコで生育。パダン:スマトラ島東南部で生育。

  ジャワ:ジャワ島北部で生育。 

  グアダループ:グアダループ島で生育。

  オールド・チック:インドで生育。



〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒


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世界一 高価!希少! シリーズ

グァテマラ アカテナンゴ
サンタクララ農園


クロップ:2016/2017   品種: カツーラ種


遊び心からのコピ・ルワック、セントヘレナ島のナポレオンの愛したコーヒーと、世界には希少な物があります。伝統的に希少な物、新しさから希少であったりと、様ざなタイプの希少があります。希少ということは、高価ということにつながります。現代のようなスペシャリティコーヒーなどと、概念、定義が明確ではなく品質を謳うものではなく、実際の流通、農業の現場から探した物を紹介していきたいと思います。知られている物、まったく聞き覚えのない物と、先入観にとらわれず探してみます。楽しんでください

  
今回は、グァテマラNO1農園です! 驚くほどクリーンで、カツーラ種でありながら
  ブルボン特有の風味が素晴らしいです!

    COEが認めた最高峰のグァテマラ!!



Guatemala Chimaltenango Acatenango  Finca Santa Clara 2016/2017

 グァテマラには、ANACAFE(グァテマラコーヒー協会)の認定する8つの生産地域があります。地域ごとに異なる風味特性をもったものが生産され、風味特性は異なっており、品質・味ともに個性のあるものばかりです。アカテナンゴ地区は、火山に囲まれた気象条件にあります。朝はシエラ・マドレ山脈から風が吹き込み、日が高くなると熱帯の太陽光が降り注ぎます。午後は太平洋から涼しく柔らかな風が吹き込みます。火山質の土壌で、より上質な銘柄を生み出す条件が、数多くそろっていることが、この地区の特徴です。この地区の数ある農園の中でも、1883年より運営している100年の歴史を持つ名門農園です。なんと農園主は、ANACAFE(グァテマラコーヒー協会)の総裁を務めています。農園運営の高評価が認められたのでしょう。世界の農園でも屈指の評価を得ている農園です。品種の違い、成育の違い、精製の違い等、農園内のコーヒーの樹は細かく区分けして栽培され、完熟したコーヒーの実だけを人間の手摘みによって収穫されます。丁寧な栽培、精製のもとで高品質が育まれます。具体的には精製では、厳しい品質基準を独自に設け、収穫時には摘み取り前に糖分含有量をチェックし完熟豆だけを選別という念の入れようです。これだけ管理された栽培、精製であれば、グァテマラNO1の農園評価も頷けるものです。COEの称号も得て、益々注目を集めている農園です。何が違うのか? やはりコーヒーの評価基準の均一性に優れ、クリーンで、芳醇な甘味ということに尽きます。グァテマラNO1の香味をお楽しみください。


■産地 グァテマラ共和国 チマルテナンゴ県 アカテナンゴ地区

■農園  サンタクララ農園

■品種 カツーラ種

■欠点0-6/300g

■精製過程 フルウォッシュド  天日乾燥  日陰栽培

■標高1670m-2100m

■クロップ2016/2017 船積み2017.5


品種:カツーラ種
   カツーラ種: 1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異による品種。


〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。



■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒




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クロッ




〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分





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春のブラジル新物祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い
クロップ:2018/2019

   

ブラジルの新物を使って旬を楽しんでください。精製方法から生まれる風味の確定と、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。今回は、ナチュラルとパルプドナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)を紹介いたします。最大の生産地、ミナス・ジュライス州とサンパウロ州のものです。四つの焙煎度合いの味の違い、精製プロセスの風味の違いともにお楽しみください。



★サンタルジア農園  2018/2019  イエローブルボン種

精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。ここ数年、フェアーのために用意している農園です。


★アルタ モジアナ  2018/2019  ムンドノーボ種 カツアイ種

ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラルです。ブラジル高原では水が希少なのと生産量の多さからナチュラル製法が用いられています。収穫し、異物などを取り除き脱穀して生豆を取り出します。湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーな風味が。独特のブラジルの風味を生み出しています。


〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク



〓特値フェアー  ~完売まで    100g-¥450 の特別価格!!

フェアー期間中でも、売れ切れの場合は、完売とさせていただきます



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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2018/2019  品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2018/2019


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種  イエローブルボン種

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格  0-6/300g

■精製過程 パルプドナチュラル・デスムシラージ (セミウォッシュド)

■スクリーン  16/18UP

■クロップ 2018/2019     船積み:2019.1


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプドナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメント
  に付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
アルタ モジアナ
精製プロセス: ナチュラル

クロップ:2018/2019  品種:ムンドノーボ種 カツアイ種

Brazil São Paulo Franca Alta Mogiana 2018/2019


世界最大のコーヒー生産国であるブラジルは、コーヒー農園は 39万箇所にも上るといわれています。その主要産地は6つあり、同じブラジルでも質の違いを持っています。北部から、バイーア州 エスピリット・サント州 ミナス・ジェライス州セラード地区 ミナス・ジェライス州南部 サンパウロ州北部モジアナ地区 パラナ州北部 の6産地になります。ブラジルは広大で、そのイメージから栽培面積の広い産地のイメージがあるようですが、実は様々な栽培環境を持つ国でもあったのです。そして、その6産地の質の特徴は思った以上に大きいものがあります。ミナス・ジェライス州とサンパウロ州の境界となるマンティケーラ山脈の山あいが栽培地です。サンパウロ州北部の都市、フランカは、ミナス・ジェライス州に隣接し、サンパウロ市から車で4時間の道のりに、アルタ・モジアナと呼ばれる地域があります。COCAPEC(コーヒー生産者・牧畜生産者協同組合)のほか、アルタ・モジアナ・スペシャルティコーヒー生産者協会(AMSC) の会員農場も点在しています。ブラジルの名品としての評価の高い産地です。日本からブラジルへ移民が渡ってから100年が過ぎ、日本の優れた農業技術は移民と共にブラジルへ渡り、同時にブラジルの農業技術も高め、コーヒーの栽培における品種改良に多大なる貢献をしました。特にカンピナス農業研究所は、ムンドノーボ種が開発された事で有名です。モジアナで生産されるコーヒーは、標高1,000メートル前後の高地で栽培され、年間平均気温20℃と、一年を通して穏やかな気候に恵まれた地域です。モジアナ地区限定のものです。一番、ブラジルらしい産地なのかもしれません。


■生産地 サンパウロ州 フランカ マンティケーラ山脈地帯 モジアナ地区

■農園  モジアナ地区 農園からの集買

■精製 自然乾燥式(ナチュラル)

■高度 1000m前後

■品種ムンドノーボ種 カツアイ種

■クロップ2018/2019    ■入港2019・1月


品種:ムンドノーボ種 カツアイ種など混在
ムンドノーボ種:ブラジルで最初に発見されたティピカとブルボンによる自然交配から生まれた品種。ブルボン種よりも高く成長し、赤いチェリーが完熟する時期は一定している。生豆の平均サイズはスクリーン17。成長力があり病気に強い。生産性は高い。生豆は細長い形状。年間降雨量が1200~1800ミリで、標高3500~5500フィートの地域に適している。ブラジルで最も広く栽培されている品種のひとつ。

カツアイ種:ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されている品種。


〓精製プロセス ナチュラル
① 果実収穫
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め
湿度の高い産地のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティーで、独特のブラジルの風味を生み出しています。


■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ コンガ G1
クロップ:2013/2014  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia Konga Cooperatives, Yirgacheffe G1 2013/2014


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言って良いでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。YIRGACHEFFEが収穫されるのは1800~2000Mの標高にあり、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。今回お届けするETHIOPIA YIRGACHEFFE G1は、ETHIOPIA輸出最高規格であるGrade1です。バランスのとれた上品な甘味とワインフレーバーをお楽しみください。


■生産国 エチオピア

■産地 イルガチェフェ地区 コンガ地域

■農園 コンガ組合 (イルガチェフェコーヒー生産者協同組合)

■精製過程  フルウォッシュド

■品種 在来種

■欠点規格 0-3/300g

■高度1200m-1800m

■クロップ 2013/2014  船積み2014.5


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り    ●シティロースト 中煎り
        ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適





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秋のグァテマラ祭り!!

三つの農園! 四つのロースト!
 
 今秋のグァテマラは、昨年と同じに精製プロセスの違いをと思っていたのですが、新物の到着時期が合いませんでした。そこで、今年は味重視ということでやりたいと思います。今年の中米は、サビ病で価格が上昇しています。更に来年は価格上昇の予想もありますので、新物はフェアーは危ういかもしれません。今のうちに味わっておいてください。紹介するのは、クプラ農園のブルボン、グアヤボ農園のパカマラ、ベラ農園のパカマラです。どちらも単独で紹介したい実績の農園です。


★三つの農園     ★二つの品種!   ★四つの焙煎度合い!

  ★9月25日~完売まで超!特別価格!!   
   ★ 希望者に麻袋  数に限りがあり! 先着順!

〓ラ・クプラ農園   フルウォッシュド  ブルボン種
この農園の実績は、体験済みの方が多いと思います。優れたクリーン性は、栽培、精製が優れている証左で、農園の実績がそのまま伝わってきます。今年は、甘味の優秀さに加え、コクの評価が高くなっています。

〓プラン・デル・グアヤボ農園  フルウォッシュド  パカマラ種
この農園も単独で、毎年紹介している実績の農園です。このグアヤボ農園のパカマラ種の味の評価は、オレンジとか、グレープフルーツという比喩がされます。甘苦さや爽やかな酸味を指しているのだと思います。グァテマラとしては、新しい産地ですが、傾斜の急な地形が高品質を育むと言われています。

〓ラ・ベラ農園  パルプドナチュラル  パカマラ種
パカマラ種のパルプドナチュラルを紹介します。この農園も、ここ数年に評価が上がってきた農園です。この三つの中ではパルプドナチュラル分? 甘味が一番強いかもしれません。この産地独特の微細性気象があり、霧が多い事で知られています。こうした事が良い物を育むのですね。


     
〓四つの焙煎煎度合い
→中煎り ハイロースト: クプラ農園
→中煎り シティロースト: クプラ農園
→深煎り フルシティロースト : クプラ農園  グアヤボ農園  ベラ農園
→深煎り フレンチロースト : クプラ農園


特値フェアー9月25日~10月24日(完売)100g-¥400 の超特別価格でご提供いたします。
フェアー期間中でも、いずれかのものが売れ切れたものから、完売とさせていただきます。

注:beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。






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精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



   ■焙煎度合い 抽出条件
 
〓ハイロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト: 90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト: 85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適




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乾燥  木陰栽培


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



   ■焙煎度合い 抽出条件
 〓フルシティロースト: 90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2015  品種:ティピカ種

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry Tea, Cascara 2015


 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)になります。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。お湯に入れて5分くらい蒸らすと、ローズヒップティーのような味のお茶になります。


           【 レシピ 】

 ■分量         :160ccあたり10g前後 お好みで

 ■抽出方法     :ポットでお湯に浸ける  フレンチプレスを利用

 ■抽出時間     :3分から5分程度(お好みで調整してください)


シロップやソーダ、はちみつ、シナモンなどと一緒にお楽しみ下さい。そのままでも楽しめます。



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