パプアニューギニア
ワギ バレー

クロップ:2017/2018 品種:ティピカ種 アルーシャ種 ブルボン種


Papua New Guinea Western Highlands Waghi Valley 2017/2018


 パプアニューギニア、正式名称はパプアニューギニア独立国と言います。オーストラリアの北に位置し、ニューギニア島東半分とニューブリテン島やブーゲンビル島などを含む島で構成された国です。ニューギニア島西半分はインドネシア領イリアンジャヤになります。1500年代にポルトガル人が来航しているにもかかわらず、コーヒーが伝わったのは1890年代と以外に遅いことが判ります。商業ベースで栽培されるようになったのは1926~27年ごろで、ニューギニア島南東部でジャマイカのブルーマウンテン(ティピカ)が広く栽培されるようになりました。1950年にはタンザニアのアルーシャ(ブルボン)が、1960年代にムンドノーボとカツーラが持らされました。コーヒー生産量は世界全体の1%です。ウェスタンハイランド州、イースタンハイランド州などの中央高地で栽培され、独特の香味を持つ上質なコーヒーとの評価を得ています。コーヒーはパームオイルに次ぐ、第二の輸出農作物であり、250万人がコーヒー産業に関わっています。主な産地は中部山岳地帯のゴロカやマウントハーゲン。そして、西部高地のワギバレーは、いくつかの名品が産出されています。パプアニューギニアの中でも肥沃な農業地帯であるワギ・パレーと呼ばれる周囲を山に囲まれた渓谷の標高およそ1,600mの山岳エリアで、ワギ バレーの渓谷で生産されています。清涼な気候、十分な降水量、豊かな土壌、「一日で一年の気候を繰り返す」と言われる気象の変化などコーヒーの生育には理想的な環境です。栽培環境だけではなく、完熟チェリーの手摘み、通常より1日多い4日間をかけた水洗発酵工程、たっぷり10日間をかけた天日乾燥、完成豆の二度にわたる卓上手選別などにより、最高級の風味が出来上がります。シトラス系のフローラルフレーバー、柑橘系の酸味などの評価に濃厚なアロマと呼ばれています。高品質に裏付けられた香味です。


■生産国・地域 パプアニューギニア 西部山岳  ワギ バレー

■農園名    ワギ バレー プランテーション

■欠点規格  上限10/kg

■規格  AA

■品種       アルーシャ種 ティピカ種 ブルボン種

■精製過程  フルウォッシュド 棚干し天日乾燥

■標高       1500m -1600m

■クロップ    2017/2018



〓品種:ティピカ種

現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、4m程度にまで成長する。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。一般的に知られているものは下記の通り。

 ・ブルーマウンテン・ティピカ - ジャマイカで生育。
 ・グアテマラ・ティピカ - グアテマラで生育。後年、
  ハワイコナにもたらされた。
 ・パハリート - コロンビアで生育。通常のティピカの
  木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
 ・クレオール - ハイチで生育。
 ・ナシオナル - ブラジルで生育。
 ・スマトラ・ティピカ (バーゲンダル)- スマトラ島で生育。
 ・クリオージョ - ドミニカで生育。
 ・プルマ・イダルド - メキシコで生育。
 ・パダン - スマトラ島東南部で生育。
 ・ジャワ - ジャワ島北部で生育。
 ・グアドループ - グアダループ島で生育
 ・オールド・チック - インドで生育。


    アルーシャ種:
パプアニューギニアで栽培されている品種。タンザニアのアルーシャ地区で栽培されていた種子を持ち込んだもの。


    ブルボン種:
ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。チェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早いが、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。  



〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い   ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き お湯温度:90度    2分30秒



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ブラジル バルジニア
マラゴジッペ


クロップ:2017/2018   品種:マラゴジッペ種 

Brazil Minas Gerais Coccamp Varginha Maragogype  2017/2018


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マンティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。この近郊から、コカンプ社がマラゴジッペ種をコーディネートし集買したものです。マラゴジッペ種は、となりの州のバイア州の町、マラゴジッペで発見されたティピカ種の突然変異種です。巨大豆で、中米のいくつかの国で栽培されていますが希少で珍重されています。ブラジルでも見かけることも少なくなりました。ブルボン種が伝統栽培品種として有名ですが、1727年に栽培が始まった品種はギアナから持ち込まれたティピカ種でした。フランスがマルティニーク島に持ち込んだティピカ種が広がったものです。プルボンのイメージが強いですが、先にティピカ種が栽培されたのです。それがマラゴジッペの町で突然変異種が誕生したわけです。デカ豆の希少な風味をお楽しみください。


■産地ブラジル   ミナス・ジュライス州 バルジニア

■農園 コカンプ社によるバルジニア地区からの集買

■品種 マラゴジッペ種

■標高 1000~1150m

■欠点規格 0-6/300g

■精製過程  ナチュラル  天日乾燥 機械乾燥併用

■スクリーン19UP

■クロップ 2017/2018  船積み:2018.3


〓品種:マラゴジッペ種
1870年にブラジルのバイア州の町マラゴジーぺで発見されたティピカの突然変異種。木は大きく、ブルボンやティピカより樹高が高い。種子は大きいが生産性は低い。標高2000-2500フィートでの栽培に適している。マーケットでは珍重されてる。ティピカ種と比べると二回りくらい大きい。



〓精製プロセス  ナチュラル(Natural)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② そのまま乾燥。(水槽に入れて異物を除去する場合も)
③ 果肉がカリカリに硬くなるまで乾燥させ脱穀。
④ 袋詰め。

南米と中米では気温や湿度の違いにより同じナチュラルの精製でも風味が変ってくる。南米は湿度が低いため一気に乾燥しフルーティな仕上がり。中米や東南アジアは湿度が高いためジワジワ乾燥し、果肉臭の強い風味の仕上がりになる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒



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東ティモール
エルメラ レテフォホ
クロップ:2017/2018   品種:ティピカ種

East Timor Ermera Letefoho 2017/2018


 東ティモールといえば、インドネシアからの独立で世界から注目された国です。記憶されている方も多いと思いでしょう。この東ティモールが、世界最後の完全無農薬の農業国であることはあまり知られておりません。コーヒー樹が自然放置の状態にあった為、ティピカ種とカネホラ種が自然交配してしまった結果、サビ病に強いティモール種が誕生しました。現在、ティモール種との交配種が世界の産地に広がり、サビ病対策の品種として活躍しています。ただ、味の評価はあまり良い物ではありません。世界の香味が落ちた原因がこのティモール種だと言われています。ポルトガル時代の王族御用達のコーヒーとしてのティピカ種の面影はなくなりました。当店では、独立以前にこのエルメラの物を紹介したことがありますが、栽培、精製ともにあまり質の良い物ではなかった記憶があります。独立後は支援によりコーヒー栽培も盛んになりましたが、評価は良くありませんでした。それが徐々に改善され品質の良い物が生産されるようになりました。日本の団体で、2003年から始まったコーヒー生産者支援は、8世帯から始まった取組みも今では404世帯近くにまで広がってきました。それまで生産者たちの中にはコーヒーの品質管理という概念がありませんでした。コーヒー生産者支援は、チェリーの選別からパーチメントまでのプロセシングを指導し、生産者たちにその技術を習得していってもらいました。こうした地道な積み重ねによって、品質の向上につながりました。その支援が高品質として着実に実っています。ポルトガル時代のティピカ種の再現?


■生産国 東ティモール  ■産地 エルメラ県レテフォホ村

■レテフォホ村20世帯

■品種 ティピカ種

■精製 フルウォッシュド 100%天日乾燥 JAS認証

■標高 1,700m

■クロップ 2017/2018  船積み:2017.11

■欠点規格 公式規格ナシ



品種:ティピカ種

ティピカ種:現存する様々なアラビカ種はこのティピカから派生している。この木の外観は円錐形に成長する。非常に背の高い木で、4m程度にまで成長する。若葉は赤みがかったブロンズ色。生産性はあまり高くないが、非常に優れたカップクオリティーを有する。ティピカの中にも数種類のティピカがあり、これらのティピカは数百年に亘って生育している場所の特殊な地理的条件によって区別されている。一般的に知られているものは下記の通り。

      ・ブルーマウンテン・ティピカ - ジャマイカで生育。
      ・グアテマラ・ティピカ - グアテマラで生育。後年、
       ハワイコナにもたらされた。
      ・パハリート - コロンビアで生育。通常のティピカの
       木よりも背が高く、若葉の色は濃いブロンズ色。
      ・クレオール - ハイチで生育。
      ・ナシオナル - ブラジルで生育。
      ・スマトラ・ティピカ (バーゲンダル)- スマトラ島
       で生育。
      ・クリオージョ - ドミニカで生育。
      ・プルマ・イダルド - メキシコで生育。
      ・パダン - スマトラ島東南部で生育。
      ・ジャワ - ジャワ島北部で生育。
      ・グアドループ - グアダループ島で生育
      ・オールド・チック - インドで生育。



〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。



■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分

■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度  2分30秒


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世界一 高価!希少! シリーズ

グァテマラ アカテナンゴ
サンタクララ農園


クロップ:2016/2017   品種: カツーラ種


遊び心からのコピ・ルワック、セントヘレナ島のナポレオンの愛したコーヒーと、世界には希少な物があります。伝統的に希少な物、新しさから希少であったりと、様ざなタイプの希少があります。希少ということは、高価ということにつながります。現代のようなスペシャリティコーヒーなどと、概念、定義が明確ではなく品質を謳うものではなく、実際の流通、農業の現場から探した物を紹介していきたいと思います。知られている物、まったく聞き覚えのない物と、先入観にとらわれず探してみます。楽しんでください

  
今回は、グァテマラNO1農園です! 驚くほどクリーンで、カツーラ種でありながら
  ブルボン特有の風味が素晴らしいです!

    COEが認めた最高峰のグァテマラ!!



Guatemala Chimaltenango Acatenango  Finca Santa Clara 2016/2017

 グァテマラには、ANACAFE(グァテマラコーヒー協会)の認定する8つの生産地域があります。地域ごとに異なる風味特性をもったものが生産され、風味特性は異なっており、品質・味ともに個性のあるものばかりです。アカテナンゴ地区は、火山に囲まれた気象条件にあります。朝はシエラ・マドレ山脈から風が吹き込み、日が高くなると熱帯の太陽光が降り注ぎます。午後は太平洋から涼しく柔らかな風が吹き込みます。火山質の土壌で、より上質な銘柄を生み出す条件が、数多くそろっていることが、この地区の特徴です。この地区の数ある農園の中でも、1883年より運営している100年の歴史を持つ名門農園です。なんと農園主は、ANACAFE(グァテマラコーヒー協会)の総裁を務めています。農園運営の高評価が認められたのでしょう。世界の農園でも屈指の評価を得ている農園です。品種の違い、成育の違い、精製の違い等、農園内のコーヒーの樹は細かく区分けして栽培され、完熟したコーヒーの実だけを人間の手摘みによって収穫されます。丁寧な栽培、精製のもとで高品質が育まれます。具体的には精製では、厳しい品質基準を独自に設け、収穫時には摘み取り前に糖分含有量をチェックし完熟豆だけを選別という念の入れようです。これだけ管理された栽培、精製であれば、グァテマラNO1の農園評価も頷けるものです。COEの称号も得て、益々注目を集めている農園です。何が違うのか? やはりコーヒーの評価基準の均一性に優れ、クリーンで、芳醇な甘味ということに尽きます。グァテマラNO1の香味をお楽しみください。


■産地 グァテマラ共和国 チマルテナンゴ県 アカテナンゴ地区

■農園  サンタクララ農園

■品種 カツーラ種

■欠点0-6/300g

■精製過程 フルウォッシュド  天日乾燥  日陰栽培

■標高1670m-2100m

■クロップ2016/2017 船積み2017.5


品種:カツーラ種
   カツーラ種: 1935年にブラジルで発見されたブルボン種の突然変異による品種。


〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め

 果肉を除去した後に、ミューシレージと呼ばれる種子の周りに付いて
 いる粘着質まで水処理して取りさるので、クリーン 均一性に優れた
 な品質に仕上がる。



■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒




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クロッ




〓精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め


■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:85度  3分-3分30秒
            エスプレッソ適

■焙煎度合い フルシティロースト 深煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  3分~3分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件 粗挽き  お湯温度:90度~85度  2分30秒-3分





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春のブラジル新物祭り

二つの精製プロセス 四つの焙煎度合い
クロップ:2017/2018

   

今年は、ブラジルの新物の入荷が遅れていて、揃えるのに苦労しました。旬な時期のブラジルを使って、精製方法から生まれる風味の確定と、焙煎度合いでの味の確定を紹介してみたいと思っています。今回は、スウィートナチュラルとパルプドナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)を紹介したいと思います。最大の生産地、ミナス・ジュライス州で、ミナス高原とセラード地域のものです。四つの焙煎度合いの味の違い、精製プロセスの風味の違いともにお楽しみください。



★サンタルジア農園  2017/2018  イエローブルボン種

精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージ(セミウォッシュド)というもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。ウォッシュド(水洗式)により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。雑味の少ない綺麗な仕上がりになります。昨年、紹介した農園です。超人気者でした!


★セラード ボイア  2017/2018  ムンドノーボ種 カツアイ種

ブラジルの精製プロセスの80%はナチュラルです。その中で、樹上完熟と言って、樹に付いたまま赤黒くなるまで完熟、乾燥したものをボイアと呼びます。これを収穫し、異物などを取り除き脱穀して生豆を取り出します。通常のナチュラルは、果肉臭が種子に移り香して、フルーティー、ワインフレーバーの風味に仕上がります。このボイアは、更に甘さが強調されるという評価を得ています。ブラジルは乾燥しているので、ナチュラルでもほんのりフルーティー!な風味です。



〓四つの焙煎煎度合い

→中煎り ハイロースト :  酸味が中心、コク、甘味も現れる

→中煎り シティロースト : 酸味、苦味、コク、甘味が出揃うところ

→深煎り フルシティロースト : 酸味は殆ど気にならなくなり、苦味、
                     コク、甘味の美味しさ

→深煎り フレンチロースト : 酸味は姿を消し、コク、苦味が強くなり、
                    甘味のピーク



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ブラジル
サンタルジア農園

精製プロセス: セミウォッシュド

クロップ:2017/2018 品種:イエローブルボン種

   

Brazil Minas Gerais Bonsusseso Sun Taldia ESTATE  2017/2018


 ブラジル最大の生産地域は、ミナス・ジュライス州のミナス高原地帯に集中しています。ミナス・ジェライス州 の南部には、マウティケイラ山脈が連なります。この1000m以上の山あいで栽培が行われています。山間部の気象条件と肥沃な土壌、豊富な水源を備えた栽培に適した土地柄です。その評価はブラジル一番と言って良いでしょう。特徴も、甘味、コクの評価に加え、ブラジル風味の比喩に使われるチョコレート様な風味とは異なり、フルーティーの様な風味という評価になります。ここは、豊かな水源があり、肥沃な大地がコーヒー栽培には適しています。そのためにブラジルの名品が数多く産出されているところでもあります。サンパウロより車で6時間程度のところにバルジニアがあります。その近郊のボンスッセソ地区があります。小高い丘陵地で豊かな土壌と水資源を持ち、ブラジルコーヒー生産の心臓部といってよいと思います。生産量の40%を占める地区です。精製プロセスは、パルプド・ナチュラル・デスムシラージというもので、 パルパーで果肉除去し、遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメントに付着した粘液質を強制的に除去する方法です。水洗式により近いと言われて、水使用量を削減する目的があります。通常、セミウォッシュドと呼ばれています。通称アマレロブルボンと呼ばれる品種は、黄色に完熟するブルボン種です。昨年大好評だったので、今春のブラジル祭りのために用意しました。


■産地ブラジル ミナス・ジュライス州 バルジニア ボンスッセン地区

■農園  サンタルジア農園

■品種  イエローブルボン種

■標高 1100m

■UTZ認証

■欠点規格  0-6/300g

■精製過程 パルプドナチュラル・デスムシラージ (セミウォッシュド)

■スクリーン  16/18UP

■クロップ 2017/2018     船積み:2018.1


品種:イエローブルボン種
この品種はレッドブルボンとアマレロ・デ・ボツカツ(黄色い実をつけるティピカ)の自然交配から派生したものと考えられる。ブルボンはティピカに比べて20-30%以上の収穫量だが、他の品種よりは収穫量が少ない。ティピカほど円錐形の形はしていないが、ティピカよりは枝が 多い。幹と側枝の角度が狭く、側枝と側枝の間隔が狭い。葉は幅広く、端が波うっている。黄色いチェリーは平均スクリーン16、密度が高い。また、完熟するまでは早い が、強風や大雨によって実が落ちてしまう危険性がある。栽培に一番最適な標高は、1100-2150mと言われている。この品種がブルボン島(現在のレユ ニオン島)に持ち込まれたのは1715年以降。


〓精製プロセス  パルプドナチュラル・デスムシラージ
            (セミウォッシュド)

① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 遠心力を利用したデムシラジナドーラと呼ばれる機械で、パーチメント
  に付着した粘液質を強制的に除去する。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。

水を使用する量を減らし、ミューシレージ(粘着質)を取り除く方法で、ウォッシュドに近いクリーンなものに仕上がる。一般的には、セミウォッシュドと呼ばれる。



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適



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ブラジル
セラード ボイア
精製プロセス: スウィートナチュラル  樹上完熟

クロップ:2017/2018 品種:ムンドノーボ種 カツアイ種

Brazil Cerrad Boia Sweet Natural  2017/2018


 セラードは南米ブラジルのミナス・ジェライス州に属する、広大な高原エリアです。1995年に、ミナス・ジェライス州政府の法令により、この州の55都市に広がるエリアが、“セラード地域”として認定されました。1979年から日本とブラジルの間でセラード農業開発協力事業という共同の農業開発プロジェクトが実施され、日本にも深い関係のある地域です。コーヒーの代表的な産地の地形としては、山脈が一般的ですが、セラード地域の広大な高原では日が均一に当たり、育成にブレが出ないことから、均質なコーヒー豆の安定した生産を確保できます。また、気候は大陸性気候で、年間の平均気温は23度、雨期と乾期がはっきりしているのが特徴です。雨期と乾期のメリハリのある恵まれた気候は、コーヒー栽培に大変適しており、良質のコーヒー豆の生育にかかせない大切な要素です。ブラジルと言えば精製プロセスの80%はナチュラルです。収穫した果実の果肉を除去することなくそのまま乾燥します。カリカリに固くなるまで乾燥させ脱穀します。このために、乾燥条件、状態により、果肉臭が種子に移り香して、フルーティーに感じたり、強い場合はワインのような風味が付いています。この樹上完熟とは、木に付いたまま果実が赤黒くなるまで完熟、乾燥します。これをボイアと呼んでいます。このボイアは、ナチュラルより更に甘味が強くなると言われています。ブラジルは、果肉臭というより、乾燥していますので、どちらかと言うとフルーティーなものに仕上がります。


■産地 ブラジル     ミナス・ジェライス州 セラード

■農園   セラード地区からボイア集買

■品種  ムンドノーボ種  カツアイ種

■標高 1000m

■精製過程 スウィートナチュラル(樹上完熟)

■規格 0-6/300g

■スクリーン 17/18

■クロップ 2017/2018    船積み2018.1



品種:ムンドノーボ種 カツアイ種など混在
ムンドノーボ種:ブラジルで最初に発見されたティピカとブルボンによる自然交配から生まれた品種。ブルボン種よりも高く成長し、赤いチェリーが完熟する時期は一定している。生豆の平均サイズはスクリーン17。成長力があり病気に強い。生産性は高い。生豆は細長い形状。年間降雨量が1200~1800ミリで、標高3500~5500フィートの地域に適している。ブラジルで最も広く栽培されている品種のひとつ。

カツアイ種:ムンドノーボとカツーラの交配から1949年に開発された非常に生産性の高い品種。比較的背の低い木であり、第一枝から鋭角に横に伸びる枝が特徴。チェリーは枝から落ちにくいので、強風や大雨の地域に適している。十分な肥料とケアが必要。生豆サイズは平均スクリーン16。密集栽培に適しており、ブラジルで広く栽培されている品種。


〓精製プロセス スウィートナチュラル  樹上完熟
① 樹に付いたままチェリーを赤黒くなる状態(ボイア)完熟、乾燥。
② 収穫後、プールに入れて異物を取り除き乾燥。
④ 脱穀。
⑤ 袋詰め

 ボイア(完熟、乾燥)の状態まで樹に付けるために、ナチュラルより
 更に甘味が増すという評価。 



■焙煎度合い  ハイロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度  2分30秒

■焙煎度合い  シティロースト 中煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 2分~3分30秒

■焙煎度合い  フルシティロースト 深煎り
■抽出条件   
粗挽き  90度~85度 3分~3分30秒

■焙煎度合い  フレンチロースト 深煎り
■抽出条件  
 粗挽き  85度  3分~3分30秒  エスプレッソ適




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 〓パルプド・ナチュラル(Pulped Natural) 別名:ハニー、ミエル
① 赤く熟したチェリーを摘み取る。
② チェリーの果肉をパルパーにて除去。
③ 果肉除去後、そのまま乾燥。
④ パーチメントの含水率が11%~12%になるまで乾燥させ脱穀。
⑤ 袋詰め。


■焙煎度合い
 ●ハイロースト 中煎り 
            ●フルシテイロースト 深煎り

抽出条件
 〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト:90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒  
   エスプレッソ適



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どっちのローストショー!!

エチオピア
イルガチャフェ コンガ G1
クロップ:2013/2014  品種:在来種(アラビカ原種)


   

Ethiopia Konga Cooperatives, Yirgacheffe G1 2013/2014


 コーヒー発祥の地です。コーヒーの原点、コーヒーそのものの味と言ってよいでしょう。高く評価されている産地は、殆どはアビシニアン高原にあります。ハラール地方、ウォレガ地方、カファ地方、シダモ地方となります。殆どは、伝統農法のナチュラルプロセスのものになり、ワインフレーバーと比喩される風味が強いものです。その中で近年、オロミア州、シダモ地方のイルガチャフェ地区のウォッシュドプロセス水洗式に注目が集りました。雑味がなく、澄んだ風味に高い評価を得て、すっかりブランドになっています。ナチュラルG3やG2規格が殆どで、なかなかG1は手に入らないのが現状でした。このイルガチャフェ地区を有するシダモ地方は、1,800~2,000メートルの標高にあり、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。イルガチャフェ以前は、自然乾燥式のアビシニアンモカが定石だったと言って良いでしょう。モカフレーバーという独特の香りと酸味を有し、日本でも多くの人に愛飲されていました。ただ、唯一シダモ地方にしかない水洗設備を利用した水洗式が出回ると、一気に世界中からスペシャリティコーヒー、新しいモカとして需要が高まりました。YIRGACHEFFEが収穫されるのは1800~2000Mの標高にあり、YIRGACHEFFE地域の中でも最も標高が高い地域です。また、高い標高に加え土壌の条件が優れた地区で、コーヒーの栽培には最も適した地区であるということが言えます。今回お届けするETHIOPIA YIRGACHEFFE G1は、ETHIOPIA輸出最高規格であるGrade1です。バランスのとれた上品な甘味とワインフレーバーをお楽しみください。


■生産国 エチオピア

■産地 イルガチェフェ地区 コンガ地域

■農園 コンガ組合 (イルガチェフェコーヒー生産者協同組合)

■精製過程  フルウォッシュド

■品種 在来種

■欠点規格 0-3/300g

■高度1200m-1800m

■クロップ 2013/2014  船積み2014.5


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



~~~ どっちのローストショー ~~~

■焙煎度合い●ハイロースト 中煎り    ●シティロースト 中煎り
        ●フルシテイロースト 深煎り ●フレンチロースト深煎り


抽出条件
〓ハイロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒
〓シティロースト:90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
〓フルシティロースト:90度/85度お湯温度 3分~3分30秒
〓フレンチロースト:85度お湯温度を使用。3分~3分30秒
   エスプレッソ適





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秋のグァテマラ祭り!!

三つの農園! 四つのロースト!
 
 今秋のグァテマラは、昨年と同じに精製プロセスの違いをと思っていたのですが、新物の到着時期が合いませんでした。そこで、今年は味重視ということでやりたいと思います。今年の中米は、サビ病で価格が上昇しています。更に来年は価格上昇の予想もありますので、新物はフェアーは危ういかもしれません。今のうちに味わっておいてください。紹介するのは、クプラ農園のブルボン、グアヤボ農園のパカマラ、ベラ農園のパカマラです。どちらも単独で紹介したい実績の農園です。


★三つの農園     ★二つの品種!   ★四つの焙煎度合い!

  ★9月25日~完売まで超!特別価格!!   
   ★ 希望者に麻袋  数に限りがあり! 先着順!

〓ラ・クプラ農園   フルウォッシュド  ブルボン種
この農園の実績は、体験済みの方が多いと思います。優れたクリーン性は、栽培、精製が優れている証左で、農園の実績がそのまま伝わってきます。今年は、甘味の優秀さに加え、コクの評価が高くなっています。

〓プラン・デル・グアヤボ農園  フルウォッシュド  パカマラ種
この農園も単独で、毎年紹介している実績の農園です。このグアヤボ農園のパカマラ種の味の評価は、オレンジとか、グレープフルーツという比喩がされます。甘苦さや爽やかな酸味を指しているのだと思います。グァテマラとしては、新しい産地ですが、傾斜の急な地形が高品質を育むと言われています。

〓ラ・ベラ農園  パルプドナチュラル  パカマラ種
パカマラ種のパルプドナチュラルを紹介します。この農園も、ここ数年に評価が上がってきた農園です。この三つの中ではパルプドナチュラル分? 甘味が一番強いかもしれません。この産地独特の微細性気象があり、霧が多い事で知られています。こうした事が良い物を育むのですね。


     
〓四つの焙煎煎度合い
→中煎り ハイロースト: クプラ農園
→中煎り シティロースト: クプラ農園
→深煎り フルシティロースト : クプラ農園  グアヤボ農園  ベラ農園
→深煎り フレンチロースト : クプラ農園


特値フェアー9月25日~10月24日(完売)100g-¥400 の超特別価格でご提供いたします。
フェアー期間中でも、いずれかのものが売れ切れたものから、完売とさせていただきます。

注:beans倶楽部特典5%引から除外させて頂きます。






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精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



   ■焙煎度合い 抽出条件
 
〓ハイロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒
 〓シティロースト: 90度前後のお湯温度 2分30秒~3分
 〓フルシティロースト: 90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒
 〓フレンチロースト: 85度お湯温度を使用。3分~3分30秒 エスプレッソ適




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乾燥  木陰栽培


精製プロセス フル・ウォッシュド(Full Washed)
① 赤く熟したチェリーを摘み取る
② チェリーの果肉をパルパーにて除去
③ 果肉除去後、発酵槽に入れそのまま数時間放置しバクテリアによっ
  てヌメリを除去(水に浸したままにしてヌメリを除去する場合も)
④ ヌメリが取れたら洗浄
⑤ 乾燥 
⑥ パーチメントの含水率が11%~12%前後になるまで乾燥させ脱穀
⑦ 袋詰め



   ■焙煎度合い 抽出条件
 〓フルシティロースト: 90度以下、85度お湯温度を使用。 3分~3分30秒


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キシル Qshir
ボリビア コパカバーナ農園

クロップ:2015  品種:ティピカ種

Finca Virgen de Copacabana, Sultana Coffee Cherry Tea, Cascara 2015


 コーヒーの精製過程において、完熟チェリーを果肉除去し、果肉を丁寧に乾燥させ、ドライフルーツのように仕上げたドリンクです。甘くフルーティーな味わいです。中米では、カスカラ。ボリビアでは、サルタナと呼ばれています。丁寧に水洗いされたチェリーをバルカンズ・コーヒー・マイクロミル(果肉除去機)にて果肉除去を行ったのち、天日乾燥させ仕上げています。この飲み物の起源は、1200年以前の未だ焙煎が施されない時代の飲み物で、イエメンのキシル(Qshir)になります。コーヒーに薬効を求めていた時代の飲み物です。キシルは、乾燥させたコーヒーチェリーを、ジンジャーやナツメグ、シナモンなどと混ぜて煮だしたホットドリンクとして現在も飲まれています。イエメンでは、コーヒーは『ブン』と呼ばれ、主に輸出用に用いられるため、地元の人たちは、キシルを何世紀にもわたって、飲む習慣が出来たと言われています。千年前から飲まれているもう一つのコーヒーの姿です。現代でも、多くの生産地では飲まれているものです。お湯に入れて5分くらい蒸らすと、ローズヒップティーのような味のお茶になります。


           【 レシピ 】

 ■分量         :160ccあたり10g前後 お好みで

 ■抽出方法     :ポットでお湯に浸ける  フレンチプレスを利用

 ■抽出時間     :3分から5分程度(お好みで調整してください)


シロップやソーダ、はちみつ、シナモンなどと一緒にお楽しみ下さい。そのままでも楽しめます。



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